Совет: пользуйтесь поиском! но если вы не нашли нужный материал через поиск - загляните в соответствующий раздел!
 
Сдал реферат? Присылай на сайт: bankreferatov.kz@mail.ru

 Опубликуем вашу авторскую работу в Банке Рефератов     >> Узнать подробности...

Банк рефератов

бесплатные рефераты, сочинения, курсовые, дипломные, тесты ЕНТ

155343

Қаймақ өнімінің сипаттамасы - 4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ

СОДЕРЖАНИЕ
Қаймақ өнімінің сипаттамасы
1 ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІ
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті
2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері
3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
ОТКРЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ

4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ

 

Қаймақтың сапасын жақсарту мақсатында жоғарғы сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан тазалайды немесе сүзгілеу материалдарынан өткізеді.Одан ары қайта өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС температураға дейін салқындатыған сүтті сақтау 12 сағаттан, ал 6 ºС дейін салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс[11, 69 б].

Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұсқауда көрсетілген ережені сақтай отырып сұрыптаудан өткізеді.

Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.Кілегейді қалыптандыру дайын өнімде майдың және ақуыздың массалық үлесі мемлекеттік стандартпен қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс.

Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша қалыптандырылған бөлігін сыйымдылыққа 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін қадағалап қарқынды түрде араластырады.

Қоспаның толық араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы құрғақ сүттің ерімеген бөлшектерін және механикалық қоспалардың бөлінуін атайды.

Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85 ºС температурада және қысымда 12-15 МПа гомогендеуден өткізеді. Гомогендеуден өткен кілегейді 2-10 мин ұстау арқылы 84-88ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с пастерлейді.

Пастерлеу режимдерін таңдауда бактериалды кірлеуін,құрамын,шикізаттың термотөзімділігін ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқындатылған кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық–механикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатында кілегейді 2-6 ºС температураға дейін салқындатып кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 минутқа дейін ұстайды).

Кілегейді ашытқылау мен ашыту процесі салқындату жүйесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске асырылады.

Кілегейді ашытуға таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі.

Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі мекемелеріндегі қолданымдағы технологиялық нұсқау бойынша сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп бойынша жүргізеді.

Ашытқыныңкілегей көлеміне қатысты үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқының тиімді үлесін оның белсенділігі мен өндіріс шарттарына тәуелді алады. Ашытқыны кілегейге өздігіне ағызу арқылы немесе біруақытта қоспаны беру кезінде араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін тыныш күйде қалдырады. 1–1,5 сағаттан кейін ашытқы қосылғаннан кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге дейін жүргізеді[12].

Ұюдыңең жоғарғы тығыздығы рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 сағат, 22-26 ºС температурада 12 сағат жүргізіледі.

Ашытылған кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып–түюге жібереді.

Қаймақты сүт өнімдерімен жанасуға мемлекеттік құзырлы органдармен рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді.

Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып–түю 4 сағаттан аспауы тиіс. Қапталған қаймақты тоңазыту камераларында (4±2) ºС температурада сақтайды.

Салқындатумен бір уақытта жетілу процессі жүргізіледі. Жетілу кезінде өнім тиімді қышқылдылыққа ие болып, хош иіс пайда болып, қою консистенцияға әкелетін құрылым түзілу процессі жүреді.Қапталған қаймақтың жетілуі мен салқындауы 12 сағаттан аспауы тиіс. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқталды деп саналады да өнім сату орындарына таратуға дайын саналады.Жабдықтар, шикізаттық материалдар және тамақтық ингредиенттер, өндірістегі технологиялар өнім сапасы мен оның нарықтағы орнына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады.

Бүгінгі күні қатаң бәсекелестік жағдайында отандың нарықта тұрақты жоғары сапалы және сақтау мерзімі ұзақ сүт өнімдері үлкен сұранысқа ие.

Қаймақ өнімдерінің сапасының негізі тұрақты эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан көп жағдайларда консистенция, органолептикалық қасиеттері, өнімнің сақтау кезіндегі тұрақтылығы әсер етеді.

Лецитинді эмульгатор ретінде және фосфолипидтердің қосымша көзі ретінде қолданады. Лецитиннің келесі қасиеттерге ие:

– лецитинді қосу пайдалы, құнды өнім алуға мүмкіндік береді;

– лецитинді қосу сарысудың бөлінуін азайтып, ұйыған өнімнің ылғал ұстау қабілетін жоғарылатады. Осының салдарынан консистенциясы жоғарылап, қаймақтың «қоюлығы» артып, механикалық жүктемелерге төзімділігі артады.

Лецитин жүйке жүйесіне қоректік зат болып табылады, бауырдың дұрыс жұмыс істеуіне қажетті, майдың дұрыс алмасуына әсер етеді, клеткалардағы қышқылдану процесстерін тездетеді, жүрек–жүйке жүйесінің жағдайын жақсартады, А, Д, Е и К дәрумендерінің сіңірілуіне септігін тигізеді, ағзаның улы заттарға қарсы тұру қабілетін арттырады. Лецитин қосылған өнім жоғарыда аталғандармен ауыратын адамдарға әсіресе жақсы көмектеседі.

Лецитиннің қарсы көрсетілімдері жоқ. Тек қана кейбір биологиялық белсенді заттарды көтере алмайтын адамдар арасында болуы мүмкін. Олда жағымды жағы болып табылады.

Кесте 10-Қаймақтағы лецитинді пайдалануды талдау

Сынау шарттары Гамогендеу тиімділігі Май шарларының орташа диаметрі,мкм Май шараларының жиналуының болуы

Гидролизденген сұйық лицитинді ендіру 65,5 1,5 жоқ

Лицитинсіз 45,4 2,1 Майдың жеке конглометрлері бар

Кестеден көріп отырғанымыздай 1% гидролизделген лецитинді пайдалануда гомогендеудің тиімділік көрсеткіші 45,4% дан 63,5% – ға дейін артады. Май шарларының диаметрі 2,1 ден 1,5 мкм дейін кішірейеді. Лецитин май шарларында қабықша түзу арқылы тұрақты майда дисперсті эмульсия түзілуіне әсерін тигізеді. Соның арқасында лецитинді пайдаланудан алынған өнім біртекті консистенциялы болады.

Дегенмен лецитин тек қана май фазасына емес, сонымен қатар кілегейдің ақуыздық фазасына әсер етеді. Бұны дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін зерттеулер нәтижесі көрсетті: синеретикалық қасиеттері, қаймақ диаметрінің жайылуы, өнімнің консистенциясын сипаттайды, оның тұрақтылығы.

Қаймақтың синергетикалық қасиеттерін зерттеу 2–суретте көрсетілген.

2– суреттен көріп отырғанымыздай құрамында 1% -дық лецитині бар қаймақ үлгісі сарысуды лецитинсіз үлгіге қарағанда айтарлықтай аз бөледі. Бұл сақтау кезінде мұндай қаймақтың консистенциясы түрақты болатындығын көрсетеді.

1% мөлшерде лецитин қосылғанда диаметрінің жайылу мәні 6 – 10% азаяды. Бұл қышқылдық ұйындылардың ылғал ұстау қабілетінің артқанына куә болатыны 3-суретте көрсетілген.

Құрамында гидрофилді топтары бар лецитин, ылғалды жақсы ұстауға және біртекті қою консистенцияның түзілуіне әсерін тигізеді.

Қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау 11-кестеде келтірілген.

Кесте 11-Қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау

Шикізат Мәні, кг

Табиғи майлылығы 3,2% ақуыз 2,8% бар. 565,6

Майсыздандырылған құрғақ сүт майлылығы1%, құрамындағы ақуыз 32% 7,8

35,0% майлылықты кілегей, құрамындағы ақуыз 2,2% 366,6

Лецитин

Майлылықты майсыздандырылған сүттегі ашытқы, ақуыз құрамы 2,8%

БАРЛЫҒЫ: 1000,00

.9- кестедегі талдаудан көріп отырғанымыздай, сәйкес келетін схема типтік жақсартылған схема болып табылады. Үдетілген схема өнімділігі мен өндірісі бойынша біздің талаптарымызды қанағаттандырмайды.

Қаймақ өндірудің жетілдірілген схемасы 4– суретте көрсетілген

Машинаның негізгі бөлшектері оңай алынып салынатын болуы тиіс. Жабдыққа техникалық қызмет көрсету және жөндеу кезіндегі тұру уақытын азайту мақсатында унификациялау мен стандарттау талаптарына сай болуы тиіс.

Өніммен жанасатын барлық беттерін санитарлық өңдеуге мүмкіндік болуы тиіс. Жанасатын беттің кейбір жерлері жуылмай қалса бактериалар қалып олар өнімнің сапасын бүлдіреді.

Процесс кезінде энергоресурстарды пайдалану қажетті деңгейдегі қуат пен өнімділікті сақтай отырып минималды (1 кВт – қа дейін) болуы тиіс;

технологиялық желіні тиімді құрастыру үшін құрылғы массассы мен ауқымдық өлшемдері минималды болуы тиіс;

жабдық құны және монтажға, техникалық қызмет көрсетуге, жөндеуге жұмсалатын шығын минималды болуы қажет. Осы аталаған шығындар 650 мың теңгеден аспауы қажет;

жабдық қазіргі техника деңгейін сай болуы тиіс;

жабдық экологиялық қауіпсіздік талаптары мен қызмет көрсетушілердің қауіпсіздігіне жауап беруі қажет;

жабдық өнімділігі желі құрамына кіретін барлық жабдықтардың өнімділігне сай болуы қажет (600 кг/ауысым).

12–кестеде араластыру құрылғыларының салыстырмалы сипаттамасы келтірілген.

Кесте 12-Араластыру құрылғыларының салыстырмалы сипаттамасы

Жабдық сипаттамасы Араластыру құрылғыларының маркалары Саны Көлемі

СВР-160 Я16-ОПЖ СМ-100 СМ-55

Өнімділігі, м³/сағ 1,5 348 600 0,75

Бағасы 125 000 19,6 -

Электроқозғалтқыш қуаты, кВт 1730×860×1130 1600×1680×3000 655×655×1900

Ауқымдық өлшемдері, мм - - -

Массасы, кг - - 86 000

Араластыру құрылғыларының арналуын, құрылымын, араластыру сапасын, бағасын, электр энергиясын пайдалануын талдай отырып бізге қажетті барлық талаптарға сай келетін біздің өнімді өндіруге арналған араластыру құрылғысының сату нарығында жоқ екеніне көз жеткіздік.

Сондықтан араластыру құрылғысын конструкторлық дайындау қажеттігі туындайды. Араластыру құрылғысы қарастырылып отырған өндіріске сай келетін болуы тиіс[13].



 
16.06.2016 13:35