Совет: пользуйтесь поиском! но если вы не нашли нужный материал через поиск - загляните в соответствующий раздел!
 
Сдал реферат? Присылай на сайт: bankreferatov.kz@mail.ru

 Опубликуем вашу авторскую работу в Банке Рефератов     >> Узнать подробности...

Банк рефератов

бесплатные рефераты, сочинения, курсовые, дипломные, тесты ЕНТ

155123

Қаймақ өнімінің сипаттамасы - 3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері

СОДЕРЖАНИЕ
Қаймақ өнімінің сипаттамасы
1 ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІ
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті
2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері
3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
ОТКРЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ

3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері

 

«Президент» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері бойынша өлшеу нәтижесінің стандартқа сәйкестігі 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 4-Президент қаймағының органолептикалық көрсеткіштері

Өнімнің сапа көрсеткіштері

Иерархиялық құрылымы Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық абсолюттік мәні Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық базалық мәні/

Май,г 30 30

Ақуыз,г 2,5 3,0

Көмірсу,г 3,4 3,4

Тағамдық құндылығы 204ккал 204ккал

Ылғалдылығы салыстырмалы +6 +5

Таза салмағы,г 200 200

Консистенция Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз

Дәмі және иісі Таза, жас кілегейлерге тән емес басқа дәмдер мен иістерсіз, пастеризацияның анық білінетін дәмімен

Түсі Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі

«Домик на хуторе» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері  бойынша өлшеу нәтижесінің стандартқа сәйкестігі 5-кестеде ұсынылған.

Кесте 5-«Домик на хуторе» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері

Өнімнің сапа көрсеткіштері

Иерархиялық құрылымы Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық абсолюттік мәні Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық базалық мәні/

Май,г 30 30

Ақуыз,г 2,5 3,0

Көмірсу,г 3,4 3,4

Тағамдық құндылығы 204ккал 204ккал

Ылғалдылығы салыстырмалы +6 +5

Таза салмағы,г 200 200

Консистенция Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз

Дәмі және иісі Таза, жас кілегейлерге тән емес басқа дәмдер мен иістерсіз, пастеризацияның анық білінетін дәмімен

Түсі Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі

«Домик на хуторе» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері  6-кестеде ұсынылған.

Кесте 6-Домик на хуторе қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері

Домик на хуторе Зерттеу нәтижесі ГОСТ Р 52092-2003

Майдық салмақтық үлесі, %, артық емес 35 40

Қышқылдығы,°Т, артық емес 15 18

Кәсіпорыннан шыққан кездегі температурасы,°С, артық емес

7

8

Фосфотаза жоқ жоқ

Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке бірліктерінде жол беріледі, Майдың салмақтық үлесі орташа сынамада 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс

«Президент» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері 7-кестедегі талаптарға сәйкес болуы тиіс.

Кесте 7 –«Президент» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері.

Президент Зерттеу нәтижесі ҚР СТ 142-96

Майдық салмақтық үлесі, %, артық емес 35 40

Қышқылдығы,°Т, артық емес 15 18

Кәсіпорыннан шыққан кездегі температурасы,°С, артық емес 6 8

Фосфотаза жоқ жоқ

Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке бірліктерінде жол беріледі, Майдың салмақтық үлесі орташа сынамада 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс

Органолептикалық  әдіспен сараптама жүргізу:

Q1-«Президент»

Q2-«Домик на хуторе»

Q3-«Юнимик»

Q4-«Одари»

Q5-«Сладушка»,

Q6-«Домик в станице»

Q7- «Золушка»

1 сарапшы- Q4; Q3; Q2; Q6; Q1; Q5; Q7

2 сарапшы- Q6; Q3; Q2; Q5; Q1; Q4; Q7

3 сарапшы- Q4; Q2; Q1; Q6; Q3; Q5; Q7

4 сарапшы- Q4; Q3; Q2; Q5; Q1; Q6; Q7

5 сарапшы- Q3; Q4; Q2; Q6; Q1; Q5; Q7

Q1= 5+5+3+5+5=23

Q2=3+3+2+3+3=14

Q3=2+2+5+2+1=12

Q4=1+6+1+1+2=11

Q5=6+4+6+4+6=26

Q6=4+1+4+6+4=19

Q7=7+7+7+7+7=35

R'= Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7

R'=23+14+12+11+26+19+35=140

α1=23/140=0,16                    α5=26/140=0,18

α2=14/140=0,1                      α6=19/140=0,13

α3=12/140=0,08                    α7=35/140=0,25

α4=11/140=0,07

R= (Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7) / 7

R=(23+14+12+11+26+19+35)/ 7=20

Органолептикалық  әдіспен жүргізілген сараптама 8-кестеде көрсетілген.

Кесте 8-Органолептикалық  әдіспен жүргізілген сараптама

Сарапшылар Рангі                    R' суммасы Орташа ауытқу Формула

(R'- R)²

1 2 3 4 5

Q1 5 5 3 5 5 23 3 9

Q2 3 3 2 3 3 14 -6 36

Q3 2 2 5 2 1 12 -8 64

Q4 1 6 1 1 2 11 -9 81

Q5 6 4 6 4 6 26 6 36

Q6 4 1 4 6 4 19 -1 1

Q7 7 7 7 7 7 35 15 225

Берілген 7 өнімге берілген сарапшылардың бағалау көрсеткіштері 9-кестеде көрсетілген.

 

Кесте 9-Сарапшылардың бағалау көрсеткіштері

Оъект і Оъектj барлығы

1 2 3 4 5 6 7

1 * 1 1 1 1 1 1 6

2 1 * -1 -1 -1 -1 -1 1

3 1 1 * -1 -1 -1 1 0

4 1 1 1 * -1 1 1 4

5 1 -1 -1 1 * -1 1 0

6 1 1 1 1 1 * 1 6

7 1 -1 -1 1 -1 1 * 0

Органолептикалық әдіспен жүргізілген сараптама нәтижесі бойынша тек екі өнім, яғни тек екі қаймақ ғана жоғарғы нәтиже көрсетті. Олар:«Одари» және «Сладушка». Бұл екі шоколад өнімі ГОСТР 52092-2003«Қаймақ өнімдері. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу және сынама дайындау әдістері» стандарты бойынша жүргізілген органолептикалық әдістің барлық талаптарына сай көрсеткіш көрсетті.



 
16.06.2016 13:35