2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері
Қаймақтың толығуы 6-8°С температурада бір тәулікте жүреді.
Қаймақтың дәмін жақсарту үшін пісіп жетілген, салқындатылған қаймаққа арнаулы толықтырушылар қосады да, кейін араластырып, ыдыстарға құяды. Бұл қаймақты десертті деп атайды. Толықтырушы ретінде 2-10 % есебінен жеміс-жидек, кофе, шоколад қосады.
Қойылтылған сүт өнімдерінің ақаулары
Қойылтылған сүт өнімдерінің химиялық, физикалық, микробиологиялық , биохимиялық ақаулары болады.
Физикалық ақаулар -майдың тұрып қалуы, лактоза тұнбасының пайда болуы, ұндалуы, құмдақ болуы, сахароза кристаллдарының пайда болуы, қабаттануы, қойылуы, жағынды тәрізді болуы
Химиялық ақаулар-қараюы, карамелизация, қойылуы, әлсін азықтық дәм.
Биохимиялық ақаулар -жағымсыз дәмінің пайда болуы.
Микробиологиялық -қойылуы, саңырауқұлақтың пайда болуы, бомбаж, іру, бөгде дәмнің пайда болуы.
Физикалық ақаулар. Құмдақ болуы өнімді салқындату режимі бұзылғанда пайда болады. Сахароза концентрациясы жоғарылап, төменгі температурада, ылғал төмендесе құты қабырғасында сахароза кристаллдары пайда болады. Өнім консиситенциясының қоюлануы паста сияқты болғанда құтыдан дұрыстап төгілмейді.
Химиялық ақаулар. Қараюы —270С сақтаған кезде меланоидын түзілуінің салдарынан түсі мен дәмінің өзгеруі (карамелденуі). Карамелизация стерилизация кезінде жоғары термиялық өңдеу салдарынан пайда болады. Қоюлануы - өнімде тұз алмасу бұзылғанда және құрғақ заты жоғарлағанда пайда болады.
Азықтық дәм - қант тосапын уақыттан кеш құйғанда пайда болады. Биохимиялық ақаулар. Сүт қалбырларының дәмінің бұзылуы сүт майының липолизі кезінде болады (прогоркание) Микробиологиялық ақаулар.
Бомбаж – өнімнің саңырауқұлақтармен және шіріту микрофлорасымен зақымдану нәтижесі. Сүт спора түзетін бактериялар даму салдарынан іртіктер, қойыртпақтар пайда бола отырып іриді.
Қаймақтың негізгі кемшіліктерінің қатарына қышқылдығының артықтығын, консистенциясының сұйықтығын, тез көгеретіндігін жатқызуға болады. Кілегейді пастерлегеннен кейін түскен ашытқылардың дамуы себепті қаймақ көтеріледі.
Қаймақтың сұйықтығы негізінен шикізатты пастерлеу тәртібін сақтамағанда және гомогендемегенде пайда болады, ал қышқылдығының шамадан тыс көп болуы жылуға төзімді сүт қышқылды таяқшалардың дамуына байланысты. Майлылығы төмен қаймақ консистенциясын жақсарту үшін тығыз қойыртпақ түзу қабілеті бар стрептококтардан тұратын ашытқы пайдаланады. Өнімді төменгі оң температурада сақтағанда көгеруі мүмкін.
Ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар
Сарысуы жиналған сұйық консистенция: – тығыздығы 1027 кг=м3 болатын сүтті қолдану. Шикізатты дұрыс өңдемеу салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады, сүтті гомогенизацияламау, араластырудың режимін сақтамау;
Үлпек тәрізді консистенция – сүт ақзатының температурадағы төзімділігінің төмен болуы.
Простоквашаға және кефирге тән емес дәм – ашытқылардың, сіркеқышқылды бактериялардың толық дамымауы.
Айранның тез ұюы және оның қышқылдылығының жоғары болуы – термофильды сүтқышқылды бактериялардың тез дамуына себеп болатын ұю процессіндегі қалыпты температураның болмауы.
Ішек таяқшасы тобының бактерияларының кездесуі, өндіріс орындарында санитарлық-гигиеалық талаптардың бұзылуы.
