Совет: пользуйтесь поиском! но если вы не нашли нужный материал через поиск - загляните в соответствующий раздел!
 
Сдал реферат? Присылай на сайт: bankreferatov.kz@mail.ru

 Опубликуем вашу авторскую работу в Банке Рефератов     >> Узнать подробности...

Банк рефератов

бесплатные рефераты, сочинения, курсовые, дипломные, тесты ЕНТ

155447

Қаймақ өнімінің сипаттамасы

СОДЕРЖАНИЕ
Қаймақ өнімінің сипаттамасы
1 ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІ
1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті
2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы
2.2 Қаймақта кездесетін ақау түрлері
3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
ОТКРЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

  • МЕМСТ 745-79 "Орауға арналған алюминий қабыршақ қағаз. Техникалық шарттар";
  • МЕМСТСүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері;
  • МЕМСТ 3624-67 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтаудың титрометрикалық әдісі;
  • МЕМСТ 5717-91 Консервілер үшін банкалар. Типтері және негізгі мөлшерлері;
  • МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майын анықтау әдістері;
  • МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробилогиялық талдау әдістері;
  • МЕМСТ 10131-93 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдарынан жәшіктер. Техникалық шарттар;
  • МЕМСТ 11354-94 Өнеркәсіптің тамақ салалары, ауыл шаруашылығы өнімдеріне арналғанкөп айналымды жәшіктер;
  • МЕМСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
  • МЕМСТ 13513-86 Я Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған гофрленген жәшіктер. Техникалық шарттар;
  • МЕМСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
  • МЕМСТ 18251-87 Қағаз негізді желімді лента. Техникалық шарттар;
  • МЕМСТ 15844-80 Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарттар;
  • МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері. Сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
  • МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Сынапты анықтау әдістері;
  • МЕМСТ 26930-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Күшаланы анықтау әдісі;
  • МЕМСТ 26931-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мысты анықтау әдісі;
  • МЕМСТ 26932-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі;
  • МЕМСТ 26933-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі;
  • МЕМСТ 26934-86 Шикізат және азық-түлік өнімдері. Мырышты анықтау әдісі;
  • ҚР СТ 142-96 Сиыр сүтінен кілегейлер. Дайындау кезіндегі талаптар;
  • ТШ 10-24-27-90 Тұтыну ыдысын дайындау

 

 

 

КІРІСПЕ

Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да  〖10〗^7 КОЕ аспауы керек.

Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)

Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары  барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті  белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда  негізгі пластикалық материалы болып табылады.

Қаймақ– сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүттің бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады. Қаймақтың қоюлығы сүттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болып келеді.

Курстық жұмыстың мақсаты: Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін анықтау.

Алдымызға қайылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді орындау қажет:

1.Қаймақ өнімінің түрлерімен және ассортиментімен танысу.

2.Қаймақ өнімінің сапалық көрсеткіштерін талдау

3. Қаймақты дайындау технологиясын зерттеу


1 ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІ

 

1.1  Қаймақтың тағамдық құндылығы

Қаймақ- сүт қышқылды өнім, кілегейді ұюту сүтті өнімнен жасалған ашытқыға лактококты микроағзалар мен термофильді сүтқышқылды стрептококтарды қосып немесе қоспау арқылы дайындалатын өнім. Дайын өнім құрамында ашытқыдағы қоспалардың мөлшері 1г-да  〖10〗^7 КОЕ аспауы керек.

Қаймақ екі жүзден астам органикалық және минералды заттардан құралған биологиялық сұйықтық. Оның құрамындағы су 83%-тен 87%-ке дейін ауытқымалы болады. Ал қалған бөлігі нәруыздар, майлар, минералды заттар, көмірсулар, витаминдер және әртүрлі биологиялдық белсенді заттарды құрайды(гормондар, ферменттер, арнайы қорғағыш заттар және т.б.)

Қаймақ екі технологиялық сұлбамен шығарылады: ұйыту алдында кілегейді пісіп-жетілдіру арқылы және гомогендеуді қолданумен[1, 65 б].

Құрамындағы майдың және ұйытқы флорасының массалық үлестеріне орай қаймақтың диеталық, 15, 20, 30, 35% майлылықпен, ацидофильдік және «Любительская» түрлері даярланады.

Кілегейді ұйыту алдында пісіп-жетілуді қолдану арқылы қаймақ алу технологиялық процесі мына операциялардан тұрады: сүт және кілегейді қабылдау және дайындау, сүтті ажыту (сепаратордан өткізу), нормалдау, пастерлеу, салқындату, пісіп-жетілдіру, кілегейді ашытқылау және ұйыту, ыдысқа құю, қақпағын жабу, маркілеу, салқындату және қаймақты пісіп-жетілдіру, сатудан бұрын сақтау.

Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалдар болып табылады. Қаймақтың сыртқы бейнесі 1-суретте көрсетілген.

Сурет 1- Қаймақтың сыртқы бейнесі

Қаймақ – сиырдың, қойдың, ешкінің пісірілген сүтінің бетіне жиналатын маңызы (майлы құрамы). Пісірілген сүтті бетін ашып, салқын жерге қойса, сүт салқындаған сайын оның бетіне қабыршықтанып қаймақ жиналады.

Қаймақтың қоюлығы үттің құнарлығына да байланысты. Сонымен бірге сүттің пісірілуіне де байланысты болады. Қойдың сүті қою болғандықтан, оның қаймағы сиыр мен ешкінің сүтіне қарағанда қаймағы да қою болады. Қаймағы қою болуы үшін, сүтті тасытпай бабымен шымырлатып ғана пісіру керек. Сүт әбден суығаннан кейін бетіндегі қаймағын қалқып алады.

Қаймақты ағаштан, қайыңның тозынан немесе темірден жасалған ыдыста сақтайды. Бабымен пісірілген сүттің қаймағы дәмсіз әрі шандырылып тұрады. Қаймақты езіп шайға қатса,шайдың дәмі келіп, өңі ашылады. Бидай мен тарыны қаймаққа араластырып жеуге болады [2, 23 б].

Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.

Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5%  құрайды (альбуминдер мен глобулиндер). Белоктар амин қышқылының ыдырауы әсерінен организм клеткаларын құрайтын материалды, ферменттерді, гормондарды, және антиденелерді құрайтын аса құнды биологиялық компонент. Адамның амин қышқылына  тәуліктік қажеттілігі қаймақ белогының 28,42- мен немесе 14,5 сарысу белогымен қолданғанда толық  қанағаттандырады. Барлық  жануарлар белогынан қаймақ белогы ең құндысы.

Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды.

Сүтті сепаратордан өткізгенде барабанның кілегей тетігін арнаулы майлылығы бар кілегей алатындай етіп туралап қою қажет. Мысалы, майлылығы 30% қаймақ даярлау үшін қажет кілегейдің майлылығы 31,6 % болуы керек те, 36 % қаймақ алу үшін кілегейдің майлылығы 37,9 % болу керек. Осылай өткенжағдайда алынған кілегейді қалыпқа келтірудің қажеті жоқ.

Шұңғыма ыдысқа кілегей (кей жерлерде шикі қаймақ деп те айтылады) құйылады. ол баяу жанып жатқан отқа қойылып, бетіне майы шыққанша араластыра отырып пысырылады. әбден қайнаған кезде үстіне құмшекер себіледі, аздап бал салынып, ақ ұн себіліп араластырылып отырады. Сонан соң тағы да(8~10минут) қайнатылады. дайын болған қоспаны ыдысқа аударып, дастарқанға әкеле беруге болды. ол көбінесе қонаққа шәймен бірге беріледі. сары май, балқаймақ, ақлақ жеген қонақтар «бізге ет асып бермедің» деп өкпелемейді. қайта жеңсік тағам бергені үшін рыизалық білдіреді. бал қаймақ емшіліктеде қолданылады мұны емшілер әдейі қоспа қосып дайындайды. ол науқастанған адамның тез әл жинап, оңалып кетуі үшін де берілетін шипалы ас.

Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты  сақтамаған  жагдайда,  ауаның  әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді[3,56 б].

Диеталық қаймақтың майлылығы 10 проценттен, қышқылдығына 80-1200Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.


1.1  Қаймақтың тағамдық құндылығы

 

Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтан басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа)[4, 36 б].

Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты.

Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.

Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер).

Қаймақты резервуалды тәсілмен алады. Майлылығының массалық үлесі 30% қаймақты гомогенделген кілегейден немесе гомогенизаторда өңделмеген, бірақ  ұюту алдында пісіп жетілуден өткен кілегейден жасауға болады.

Қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі балғын кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ  сүтті  және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі және плазма қышқылдығы 260 Т-дан табиғи балғын кілегейді пайдаланады.

Дайын өнімнің консистенциясы кілегейдегі  майсыздандырылған құрғақ заттардың, әсіресе ақуыздардың мөлшеріне байланысты болады.  мөлшерінің ұлғаюына байланысты қаймақ қою консистенцияға ие болады, ашытудың тығыздығы ұлғаяды, сары судың бөлінуі бояулайды.

Қаймақтың  белогы – май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.

Қаймақ белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.

Қаймақта казеин кальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Ферменттермен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі [5,12 б].


1.2 Қаймақ өнімінің ассортименті

 

Қаймақтыбiрнешетүрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды.

Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн ( 200 г кiлегейге 3 шәй қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шәй қасық қосу арқылы) қосады[8,33 б]..

Қаймақ.тағамының бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді.

Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған [9, 65 б].

Ақ-қаймақ төмендегі дәрумендер мен минералдарға бай:

А дәрумені — 5,6%, В2 дәрумені — 11,1%,  B3 дәрумені — 8%, B12 дәрумені 13.3%, H дәрумені — 6.4%, кальций — 12%, калий — 5,8, фосфор — 11,3%, йод — 6%, молибден — 7,1%, кобальт — 8%. % белгісі — тәуліктік норманың 100 грамға шаққандағы пайыздық мөлшері.Сүт, кілегей, айран, ірімшік, қаймақ, сарымай, сыр — аз ғана адамды бейжай қалдыратын өнімдер. Олардың пайдалы қасиеттерін асыра бағаламау мүмкін емес. Алайда, бүгінгі таңда «кәдімгі» және сапалы сүт өнімдерін табу қиынға соғады. Барлық ықтимал алмастырғыштар мен спредтердің көптігі қазіргі заманғы азық-түлік нарығын жаулап алды. Сол себепті де қандай да бір сүт өнімін таңдауға ерекше назар қою керек.

Қазіргі уақытта кез келген сатып алушы өнімдер сатып алу кезінде жеткілікті ақпаратқа ие. Дегенмен, сапасыз тауарды немесе фальсификатты сатып алудан ешкім сақтандырылмаған.

•Піскен қаймақ - пісірілген сүттің бетінен алынады; көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды бұлғап жейді.

•Шикі қаймақ-шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады.

•Бал қаймақ-бал қосып қоюландырған тәтті қаймақ; сырқат адамдарға емдік мақсатқа қолданылады.

•Сірне немесе бал қаймақ — беті бір рет алынған, сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады.

•Қатық қаймақ -ұйығын айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақ.

Қой-ешкінің, сиырдың сүтін қазанға не алюминийден жасалған ыдысқа құйып, баяу отқа қояды. Сүттің буы шығып, шымырлап қайнай бастаған кезде тасып кетпес үшін біраз сапыру қажет. Содан кейін жарты сағат оттың табына қойып барып суытады. Төрт-бес сағат тұрған соң, сүттің бетіне сап-сары қаймақ (кей жерлерде «піскен қаймақ» деп атайды) түседі. Қаймақты сүзгімен немесе үлкендеу қасықпен сыпырып алып, жеке ыдысқа салып алады. Әрине оның қалың болып түсуі, біріншіден, сүттің маңыздылығынан, содан соң ғана пісіру тәсіліне байланысты.

Қойдың сүтінің майлылығы жоғары, кемі 4-5% мөлшерінде болады, сондықтан одан түскен қаймақ бір елідей болып, піскен сүт шетіне үлкен қалақ не сүзгі әрең батады. Ал сиырдың сүтінен мол қаймақ алғыңыз келсе, оған міндетті түрде иінді немесе жаңа сауылған сүтті сүт тартатын мәшинеден (сеператордан) тартқанда алған кілегей қосады.

Қаймақты тамақтың көп түріне қолдануға болады. Ең алдымен, кеседегі қызыл күрең шайға қосқанда, ол құла жирен түске еніп, өңі ашылып сала береді. Оның үстіне шайдың дәмі де өзгеше сипат алады. Ақталған тарыны қаймаққа бұлғап, бөктіріп қойып, әбден жұмсап, бөрткенде сыйлы қонақтарға ұсынады. Ал қуырылған арпа,бидайға қаймақ бұлғап бергенде, ол балалардың сүйікті асы болмақ.

Қаймағы бір рет алынған сүттің бетіне екінші дүркін түскен шаңылтыр жұқасын сірке қаймақ деп атаса, ұйытқан қатық пен айранның бетіне түсіп қалатынын қатық қаймақ деп атаған. Етті қаймаққа қуырып, балқуырдақ жасайды.

Ғалымдар қаймақта барлық төрт түрлі казеиннің екіншілік молекулалық құрылымын анықтады. Сонымен қатар, сыр өндірісіндегі ферменттер әсерінен ұю қабілеттілігінің -казеин қасиеттерімен байланысты екендігін анықтады. Ғалымдардың айтуы бойынша -казеин өздерінің қасиеттеріне байланысты түйе қаймағы мен сиыр қаймағындаайырмашылықтары көп. Олардың молекуласында сериннің фосфолирленген бір қалдығы идентифицирленеді. Түйе қаймағында треониннің гидроксильді тобы бойынша он қалдығы, ал сиыр қаймағында он екі қалдығы гликолизденген,және олардың құрамында күкірт қосылыстары бар амин қышқылдары кездеседі. Оларға цистеин және метионин жатады[6,55 б].

Майсызданған қаймақтан казеинді тұндырғаннан кейін сарысуда 0,5-0,8% белок калады, оны сарысу белогы деп айтады. Олардың негізгісі  -лактоглобулин,  - лактоальбумин, қанның альбумині, иммуноглобулиндер және протеозо – пептондық  фракция компоненттері. Сонымен қатар, сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа да минорлы компоненттер болады.

-лактоглобулин.

-лактоглобулиннің құрамына барлық сарысу белогының жартысы кіреді. (немесе қаймақ белогының 7-12%-ін құрайды) Қаймақта белок диаметрлі түрде болады. Олардың әрқайсысының молекулярлық массасы 18 000 болатындай екі полипептидті тізбектен құралады. Қаймақта  30°С жоғары температурадан жоғары қыздырғанда  -лактоглобулин мономерге ыдырайды. Оны әрі қарай қыздырғанда дисульфидті байланыстар түзеді.

Пастеризация процесінде денатурацияланған  -лактоглобулин мицелл казеиннің   - каеинмен комплекс түзеді.  -лактоглобулинмен -казеинмен түзілген комплексі   -казеиннің ферменттерге шабылуын анағұрлым нашарлатады және мицелл казеиннің термотұрақтылығын төмендетеді. Оның қызметінің бірі - өсіп жатқан организмнің тоқ ішегіне маңызды қышқылға тұрақсыз заттардың тасымалдануы болып табылады. Белгілі болғандай, қандағы анықталған глобулин түрлері металл иондарын, майларды, витаминдерді және басқа да қосылыстардың тасымалдауын қамтамасыз етеді. .

- лактоальбумин.

Сарысу белоктарында  - лактоальбумин  -лактоглобулиннен кейін екінші орын алады. (оның құрамы қаймақтегі жалпы белок мөлшерінен 2-5%-ін құрайды)  - лактоальбумин геретогенді белок. Ол екі генетикалық варианттан тұратын негізгі комплексті құрайды.(молекулаық массасы шамамен 14 000) Сонымен қатар, минорлы қатардан тұрады, олардың кейбіреулері гликопротеидтер. Қаймақта - лактоальбумин жұқа диспергирленген.(бөлшек өлшемі 15-20 нм) Ол изоэлектрлік нүктеде (рн 4,2-4,5) коагулирленбейді, ферменттердің әсерінен ұюымайды, термотұрақты.

Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады[7,64 б].

Қаймақтың құрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер – лактоза (қаймақ қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Қаймақтың негізгі көмірсуы – лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі.

Қаймақтағы көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады.

Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне қаймақтың 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті – галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты қаймақ қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%). Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам ток ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген.

Лактоза нерв жүйесінің стимуляторы, жүрек ауруларын емдеуду және профилактика болатыны анықталынды. Сутегі минералды заттар ұлпаның жаңа клеткасын құрылуында, ферменттер ,витаминдер , гормондардың құрылуында, сонымен қатар, организмде минералды заттардың алмасуында маңызды роль атқарады. Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций –қан қысымын реттеуде және рак ауруының кейбіреулерінің болу мүмкіндігін төмендетуге көмектеседі;иод-тироксин гормонының синтезіне қатысады; фосфат ,калий және натрий хлоридтері –қан және протоплазма элементтерінің құрылуына қатысады;күкірт-барлық белок синтезіне , кейбір витаминдер, ормондар және басқа да биологиялық белсенді заттардың синтезіне қатысады.

Қаймақтағы  минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышқылдардан құралады.

Қаймақта басқа минеральды элементтерден, соның ішінде макроэлеменатттерден-натрий, калий, магний, хлор, ал микроэлементтер –темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және басқалары кездеседі.Олар зат алмасу, қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады.

Қаймақта суда- және майдаеритін витаминдердің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да,қаймақ күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді.

 

2 ҚАЙМАҚТЫ ДАЙЫНДАУТЕХНОЛОГИЯСЫ

2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы

 

Қаймақты резервуалдық әдіспен өндірудің технологиялық үрдісі 11 жүйелі сатыдан тұрады.

Шикізатты дайындау. Өңдеуге қабылданған сүт санитарлы-гигиеналық нормаларға және стандарт талаптарына  сай болуы қажет. Ары қарай сүтті бүлінуден сақтау үшін арнайы ыдыстарды +4˚С дейін салқындата бастайды.  Содан кейін сүтті 12 сағаттан артық емес уақыт  резервациялайды

Әрі қарай оны жылыту процессі жүреді. Әдетте ол +42˚С температураға дейін жылытылады. Осы процесс майларды сұйық күйге келтіру үшін жасалады. Бұл өңдеу барысында сүттің оңай тазалануына , ең бастысы кілегейдің дұрыс бөлінуіне әсер етеді. Келесі ,өнім тазаланады да, кілегейдің бөліну процессі басталады (сеперирование). Шикізатты дайындау  процессінің нәтижесі - белгілі бір майлылықтағы кілегей және майсыздандырылған сүт болып табылады.

Кілегейді қалыптау. Қалыптандыру процессін құрамы стандартқа сәйкес дайын өнімді мақсатында жүргізеді. Ашытқыны енгізген кезде, майы алынбаған немесе майсыздандырылған сүттен дайындалған кілегейдің майлылығы біршама төмендейді. Сондықтан кілегейді қаймақтың майлылығына қарағанда біршама жоғары майлылыққа дейін қалыптандырады. Кілегейдің қажетті майлылығын ашыту алдында арнайы кестелерге сәйкес анықтайды.

Кілегейді қалыптау үшін қосылатын сүттің мөлшерін келесі формула арқылы анықтайды:

Км= Ксл *(Жсл-Жт)/(Жт-Жм)      (1)

Км – сүттің массасы,кг

Ксл – кілегей массасы(қалыптауға кеткен),кг

Жсл- кілегейдегі майдың салмақтық үлесі, 30,3%

Жм- сүттегі майдың массалық үлесі, %

Жт- кілегейдегі қажет майдың массалық үлесі, %

Мысалы: Майлылығы 33%  90 кг кілегейді  майдың салмақтық үлесі 33,3% дейін майлылығы 3,5 % сүтпен қалыптау қажет. Қалыптауға қажет сүттің массасын (1) формуламен анықтаймыз:   Км=90х(33-30,3)/(30,3-3,5)=9,0 кг

Кілегейді пастерлеу. Кілегейдің құрамындағы майдың жоғары болуы, бактериялардың қыздыруға деген төзімділігін арттырып, оларға қорғаныс қызметін атқарады.  Осыған байланысты  сүтті пастерлеу процессімен салыстырғанда, кілегейді пастерлеу процессін жоғары температурада жүргізеді. Сонымен қатар, пастерлеудің жоғары режімі консистенциясы қою, ерекше иісі мен «жаңғаққа ұқсас» дәмі бар тұрақты қаймақты алуға мүмкіндік береді. Мұны былай түсіндіруге болады: жоғары температураның әсерінен сары су ақуызы  денатурацияға ұшарайды және олар козеинмен  бірігіп сгустоктың түзілуіне қатысады. Сол арқылы оның тығыздығын арттырады. Денатурацияланған сары су ақуыздарының мөлшері пастерлеу температурасының  жоғарлануына байланысты көбейеді. Егер де 85˚С температурада  сары су ақуызының 20% денатурацияланса, ал 95˚С олардың мөлшері 60% болады. Сонымен бірге казеиннің гидратациялық қасиеттері жақсарады. Ол ашыту кезінде суды белсенді байланыстырады, өз кезеңінде бұл өнімнің сары суды жақсы ұстап тұратын  тығыз консистенциясын қамтамасыз етеді. Жоғары температуралардың әсерінен кілегейде бос сульфгидрильді топтар, ұшқыш карбонилді қоспалар және де пастерлеудің ерекше дәмі мен иісін беретін  химиялық заттар түзіледі.Осыны ескере отырып, кілегейді жылумен өңдеу кезінде 90-96˚С температурада 15-20 с ұстайды.

Кілегейді гомогенизациялау. Өнімнің сапасын жақсарту үшін ашыту  алдында гомогенизациялайды. Өз кезеңінде бұл бос ылғалдың қосымша мөлшерін біріктіретін жаңа липопротеиндік қабаттарының пайда болуына әкеліп соқтырады. Соның нәтижесінде қаймақтың тұтқырлығы жоғарылайды және консистенциясы жақсарады. Майдың салмақтық үлесі 20% болатын қаймақты тек қана толығымен гомозенизацияланған кілегейден дайындайды.  Майлылығы жоғары қаймақты өндіру кезінде кілегейдің барлық мөлшерін емес, оның тек белгілі бір бөлшегін ғана гоменизациялауға болады. Осылайша, майлылығы 30% қаймақ үшін бұл көрсеткіш кілегейдің жалпы мөлшерінің 50-70 % құрайды. Кілегейдің гомогенизацияланған бөлігін гомогенизацияланбаған бөлігмен ашытуға арналған ыдыста араластарады. Кілегейді гомогенизациялау  тиімділігі жүргізілетін операцияның температурасы мен қысымына  байланысты. Температура жоғарлаған сайын, кілегейдің тұтқырлығы азаяды, нәтижесінде май түйіршіктерінің ыдырауы қарқынды түрде өтеді. Осыған байланысты қалыпталған кілегейді гомогенизациялау  50-70 ˚С температурада болады.

Гомогендеу кезінде қысым жоғарлаған сайын  қаймақ тұтқырлығы ұлғаяды, бірақ ол белгіленген шектерге дейін ғана жүреді. Ең жақсы консистенция  майлылығы 30% -дық қаймақ гомогендеу  қысымы 10МПА жеткенде алынады.  Майлылығы 30% -дық қаймаққа кілегейді бірсатылы режимде гомогендейді.

Кілегейді гомогендеу режимі қаймақтың өндіру  түріне байланысты 1- кестеде берілген.

Кесте 1- Кілегейді гомогендеу режимінде қаймақты өндіру

Қаймақтағы май мөлшері, % Кілегейдің қажет қышқылдығы,  0 Т Гомогендеу режимдері

қысым, МПа температура, ˚С

40 55-60 10 48-50

36 60-65 4-5 50-70

30 65-70 7-8 50-70

25 70-75 8-10 50-70

20 70-75 8-11 50-70

Кілегейді ашыту. Гомогендеуден кейін  кілегейді  20-26˚С температураға дейін  суытып, ашыту ыдыстарына жібереді. Кілегейді ұюту  екіқабырғалы, сыйымдылығы 6000л және тұтқырлығы жоғары, өнімдерді араластырғышы бар  ыдыста жүргізеді. Жылдың жылы мезгілдерінде кілегейді  20-24˚С, ал суық мезгілде  22-26˚С температурада ұютады. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларыменкілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.

Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.

Ашытқыны қосудың көлемдік мөлшері: пастерленген сүтке - 2,5%, стерилденген сүтке-1% . Кілегейді бактериалды концентратпен ашытуда ұюту температурасын 1-2˚С көтеру ұсынылады. Аыштқыны кілегейді ыдысқа құйып жатқан кезде немесе толығымен толтырғаннан кейін енгізіледі. Ашытқының біркелкі таралуы үшін ыдыстағы сұйықтықты 10-15 минут жақсылап араластырады.1-1,5 сағат өткен соң қайта араластырылады да, сол күйде қалдырады.

Кілегейді ұюту. Кілегейді ұюту барысында сүтқышқылды микрофлора әсерінен хош иісті заттар мен сүтқышқылының түзілуіне әкелетін сүтқанттының ашуы жүреді. Кілегейде сүт қышқылының жиналуы нәтижесінде казеиннің және пастерлеу кезінде денатурацияға ұшыраған сарысу ақуызының қышқылдық коагуляциясы жүреді. Сүтпен салыстырғанда кілегейдің құрамында плазма аз болады, сондықтан сүт қышқыл микрофлорасының дамуына қажетті қоректік заттар да кем болады. Осыған байланысты кілгейдің ұюы баяу жүреді және 12-16 сағатта түзіледі. Ұйытқының қышқылдығына қарап, ұюту процессінің аяқталғанын анықтауға болады. Бұл көрсеткіш майлылығы 30%  қаймақ үшін  қышқылдық 55-70 ˚Т.

Ұюту аяқталған кезде кілегей 16-18˚С дейін салқындау үшін, ыдыстың қабырғалары арасына суық су жіберіледі. Біртекті консистенция пайда болғанға дейін 3-15 мин аралығында араластырғыштың көмегімен араластырады. Ұютылған кілегейді салқындату процесі кезінде оны сағат сайын 3-5 мин бойы араластырып тұру қажет.

Ұютыған кілегейдің консистенциясы біршама созылмалы нәзік ұйытқысы болады. Механикалық әсер ету нәтижесінде ұйытқы оңай сұйытылады. Өз кезеңінде бұл дайын өнімнің сапасына кері әсер етуі мүмкін. Осыған байланысты ұйытылған кілегейді қаптама салу үшін, өз ағынымен жіберу ұсынылады. Қажет болған жағдайда ұйытқының құрылымына минималды түрде әсер ететін насостар қолданады.

Қаймақты қаптау және буып түю. Ұюту процессі аяқталғаннан кейін бірден қаптауға жіберіледі, ол кезде қаймақты  16-18˚С дейін салқындатылған күйде болуы керек. Қаймақты кішкентай және ірі ыдысқа салады. Кішкентай ыдыс ретінде 50,100,200,260 және 500г. шыны банкалар, беті полимерленген  картон стакандары, полимерлі материалдан жасалған стакандар мен қораптар саналады. Өнім салынған шыны ыдыс МЕМСТ 745 бойынша алюминий қабыршақ қағаздан жасалған қақпақпен немесе өнімнің сақталуын қамтамасыз ететін басқа тәсілмен жабылуы тиіс. Ұсақ қаптаудағы қаймақтарды металды себептерге және  сыйымдылығы 10 кг дейінгі картон, ағаш жәшіктерге салады. Ірі ыдыс ретінде 10кг дейінгі сыйымдылығы бар  алюминді битондар, 35кг-дық металды флягалар мен 50кг-дық ағаш бөшкелер қолданылады. Флягалар бетіне дейін толтырылуы қажет, олардың қақпақтары резіңке дөңгелекшелермен тығыздалып жабылуы тиіс.

Қаптаманың әрбір бірлігіне иісі шықпайтын жуылып кетпейтін бояумен таңба салынуы немесе келесі белгілерді көрсете отырып, қазақ және орыс тілдерінде этикетка жапсырылуы қажет:

 

  • өнім атауы;
  • дайындаушының атауы мен орналасқан жері;
  • тауарлық белгісі;
  • сақтау шарты;
  • жарамдылық мерзімі және шығарылу күні;
  • тұтыну ыдысы бірлігіндегі өнімнің таза салмағы;
  • жалпы массасы;
  • майдың салмақтық үлесі;
  • 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы;

 

Қаймақты салқындату және жетілдіру. Қапталған қаймақтарды ауа температурасы 0-8˚С болатын салқындатқыш камераларға жібереді. Жетілу процессі кезінде қаймақ консистенциясы қоюланады, сонымен қатар өзіне сай дәмі мен иісі пайда болады. Температураның төмендеуінен сүтқышқылды стрептококтардың жүруі тез бояулайды, ал қаймаққа ерекше сүт қышқылды дәм мен иіс беретін микрофлора өзінің өмір шеңдігін жалғастырады. Ірі ыдыстардағы  қаймақты салқындату және жетілдіру 12-48 сағатқа , ал кішкентай ыдыста 6-12 сағатқа созылады. Бұл этапта қаймақты араластыруға болмайды.

Тасу және сақтау. Қаймақ аталған көлік түріне қолданылатын тағам жүктерін тасу ережелеріне сәйкес барлық көлік түрлерімен тасылады. Өнімді тасу ашық автокөлікте себеттер мен жәшіктерді брезент немесе оның орнын ауыстыратын материалмен жапқан жағдайда тасуға жол беріледі.

Қаймақты сақтау технологиялық процесстердің аяқталғанынан соң 72 сағаттан артық емес 0-ден 8°С-ге дейін температура кезінде ерекше тез бүлінетін қолданыстағы санитарлық ережелерге сәйкес жүргізіледі. Кәсіпорындарға жіберілгеннен кейін тағы 36 сағат сақтауға болады


2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы

 

Қаймақ жасалу технологиясына кілегейді ұйыту,  салқындату  және  кемеліне  келтіру  жатады.

Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды[10,25 б].

Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді - дәстүрлі және кілегейді күн нұрынан төмен температурада өңдеу.

Қаймақты дәстүрлі тәсілмен өңдеуікілегейді қалыпқа келтіруден, пастерлеу және гомогендеуден, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, ашыту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың ұзақтылығы 36 сағат болады.

Кілегейді майлығы бойынша ашытқы мен сүттің майлығын, қосатын қоспалар мен толтырғыштарды ескере отырып қалыпқа келтіреді.

Кілегейді 92-95°С температурада 15-20сек ұстап  бактериалды ласты кілегей үшін 93-96°С температурада және 10-20 мин сол температурада ұстаумен пастерлейді.

Кілегейдің гомогендеу режимдері кілегейдің майлығына байланысты: егерде қаймақтың майлылығы жоғары болса, онда гомогендеудің режимі төмен болады. Майлылығы 25-30%-тік қаймаққа 10Мпа қысымын қолданады; 10-15-, 20%-тікке - 14-18МПа. Гомогендеу процесстің температурасы 70°С аспауы тиіс.

Кейбір өндірістерде технологиялық нұсқауға байланысты алдымен гомогендеуді жүргізеді содан сон пастерлеуді.

Кілегейді   жоғары  температурамен  және  механикалық жолдармен өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.

Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.

Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.

Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ұстайды.

Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.

Қаймақты гомогенизациялаудың технологиялық процесі 2-кестеде көрсетілген.

Кесте 2-Қаймақты гамогенизациялаудың технологиялық процесі

1.Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау

2.Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу

3.Гомогенизациялау – 7-15 МПа

4.Пастерлеу –85-950С 15-20с

5.Суыту  - 2-80С

6.Жетілдіру – 1,5-2сағ

7.Суыту – жылы кезде 180С, суық кезде 220С

8.Қаптамалау

9.Сақтау – 80С (диеталық қаймақ – 48 сағ, қарапайым қаймақ

Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты  сақтамаған  жагдайда,  ауаның  әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.

Диеталық қаймақтың майлылығы 10 пайыздан, қышқылдығына 80-120 °Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды.  Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.

Қаймақ оларға сүтқышқылды бактериялардың таза дақылдар бойынша дайындалған ашыған және төмен температурада өту мерзімі пісетін нормаланған пастерленген кілегей өндіріледі.

Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-950 С температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 0С төмен емес температурада 10 – 20 мин ұстау қолданылады.

Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-80С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.

Қаймақ өндіру схемасы өнімдегі пайдалы заттарды максималды сақтауды қамтамасыз етуі қажет. Дүниежүзілік тәжірибеде негізінен қаймақ өндірудің бірнеше технологиялық схемасын қолданады. Бірақ олардың барлығы бір кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау, қалыптандыру, гомогендеу, пастерлеу, ашытқылау температурасына дейін салқындату, өнімді ашытқылау және ашыту, араластыру, буып–түю және марка жабыстыру, сақтау. Олардың айырмашылығына алынатын өнімнің сапасына әсер ететін жабдықтың сапасы, технологиялық процессті бақылау қолданылатын шикізат пен қоспалардың сапасы болып табылады.


2.2 Қаймақта  кездесетін ақау түрлері

 

Қаймақтың толығуы 6-8°С температурада бір тәулікте жүреді.

Қаймақтың дәмін жақсарту үшін пісіп жетілген, салқындатылған қаймаққа арнаулы толықтырушылар қосады да, кейін араластырып, ыдыстарға құяды. Бұл қаймақты десертті деп атайды. Толықтырушы ретінде 2-10 % есебінен жеміс-жидек, кофе, шоколад қосады.

Қойылтылған сүт өнімдерінің ақаулары

Қойылтылған сүт өнімдерінің химиялық, физикалық, микробиологиялық , биохимиялық ақаулары болады.

Физикалық ақаулар -майдың тұрып қалуы, лактоза тұнбасының пайда болуы, ұндалуы, құмдақ болуы, сахароза кристаллдарының пайда болуы, қабаттануы, қойылуы, жағынды тәрізді болуы

Химиялық ақаулар-қараюы, карамелизация, қойылуы, әлсін азықтық дәм.

Биохимиялық ақаулар -жағымсыз дәмінің пайда болуы.

Микробиологиялық -қойылуы, саңырауқұлақтың пайда болуы, бомбаж, іру, бөгде дәмнің пайда болуы.

Физикалық ақаулар. Құмдақ болуы өнімді салқындату режимі бұзылғанда пайда болады. Сахароза концентрациясы жоғарылап, төменгі температурада, ылғал төмендесе құты қабырғасында сахароза кристаллдары пайда болады. Өнім консиситенциясының қоюлануы паста сияқты болғанда құтыдан дұрыстап төгілмейді.

Химиялық ақаулар. Қараюы —270С сақтаған кезде меланоидын түзілуінің салдарынан түсі мен дәмінің өзгеруі (карамелденуі). Карамелизация стерилизация кезінде жоғары термиялық өңдеу салдарынан пайда болады. Қоюлануы - өнімде тұз алмасу бұзылғанда және құрғақ заты жоғарлағанда пайда болады.

Азықтық дәм - қант тосапын уақыттан кеш құйғанда пайда болады. Биохимиялық ақаулар. Сүт қалбырларының дәмінің бұзылуы сүт майының липолизі кезінде болады (прогоркание) Микробиологиялық ақаулар.

Бомбаж – өнімнің саңырауқұлақтармен және шіріту микрофлорасымен зақымдану нәтижесі. Сүт спора түзетін бактериялар даму салдарынан іртіктер, қойыртпақтар пайда бола отырып іриді.

Қаймақтың негізгі кемшіліктерінің қатарына  қышқылдығының артықтығын, консистенциясының сұйықтығын, тез көгеретіндігін жатқызуға болады. Кілегейді пастерлегеннен кейін түскен ашытқылардың дамуы себепті қаймақ көтеріледі.

Қаймақтың сұйықтығы негізінен шикізатты пастерлеу тәртібін сақтамағанда және гомогендемегенде пайда болады, ал қышқылдығының шамадан  тыс көп болуы жылуға төзімді сүт қышқылды таяқшалардың дамуына байланысты. Майлылығы төмен қаймақ консистенциясын жақсарту үшін тығыз қойыртпақ түзу қабілеті бар стрептококтардан тұратын ашытқы пайдаланады. Өнімді төменгі оң температурада сақтағанда көгеруі мүмкін.

Ашытылған сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар

Сарысуы жиналған сұйық консистенция: – тығыздығы 1027 кг=м3 болатын сүтті қолдану. Шикізатты дұрыс өңдемеу салдарынан сарысулық ақзаттардың денатурациясы пайда болады, сүтті гомогенизацияламау, араластырудың режимін сақтамау;

Үлпек тәрізді консистенция – сүт ақзатының температурадағы төзімділігінің төмен болуы.

Простоквашаға және кефирге тән емес дәм – ашытқылардың, сіркеқышқылды бактериялардың толық дамымауы.

Айранның тез ұюы және оның қышқылдылығының жоғары болуы – термофильды сүтқышқылды бактериялардың тез дамуына себеп болатын ұю процессіндегі қалыпты температураның болмауы.

Ішек таяқшасы тобының бактерияларының кездесуі, өндіріс орындарында санитарлық-гигиеалық талаптардың бұзылуы.


3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН  АНЫҚТАУ

 

3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері

Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емес, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды рөль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған «Московская», «Столичная», жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған «Сметанка», десертті түрлері өндіріледі.

Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді. Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін. Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді. Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 200Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Өндірістегі қаймақтың түрлері 3-кестеде көрсетілген

Кесте 3- Өндірістегі қаймақ түрлері

Қаймақ Массалық үлесі,  Қышқылдығы, 0Т Май

30-ті жоғары сорт бірінші сорт 30

30 65-100

65-110 6,4

6,4

25-ті 25 65-100 6,3

20-ті 10 65-110 7,5

Диеталық 10 -ті

15-ті 15

10 70-100

65-100 7,8

7,6

Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыру арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.

Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны, сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-950С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-960С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерлеуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады.

Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді.

Гомогенизациялау кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады.

Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-700С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.

Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ-ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады.

Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет. Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұютуды қышқылдығы 65-750Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет.

Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-80С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-1000Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 80С температурада 72 сағ сақтайды.


3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері

 

«Президент» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері бойынша өлшеу нәтижесінің стандартқа сәйкестігі 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 4-Президент қаймағының органолептикалық көрсеткіштері

Өнімнің сапа көрсеткіштері

Иерархиялық құрылымы Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық абсолюттік мәні Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық базалық мәні/

Май,г 30 30

Ақуыз,г 2,5 3,0

Көмірсу,г 3,4 3,4

Тағамдық құндылығы 204ккал 204ккал

Ылғалдылығы салыстырмалы +6 +5

Таза салмағы,г 200 200

Консистенция Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз

Дәмі және иісі Таза, жас кілегейлерге тән емес басқа дәмдер мен иістерсіз, пастеризацияның анық білінетін дәмімен

Түсі Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі

«Домик на хуторе» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері  бойынша өлшеу нәтижесінің стандартқа сәйкестігі 5-кестеде ұсынылған.

Кесте 5-«Домик на хуторе» қаймағының органолептикалық көрсеткіштері

Өнімнің сапа көрсеткіштері

Иерархиялық құрылымы Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық абсолюттік мәні Сапа көрсеткіштерінің иерархиялық базалық мәні/

Май,г 30 30

Ақуыз,г 2,5 3,0

Көмірсу,г 3,4 3,4

Тағамдық құндылығы 204ккал 204ккал

Ылғалдылығы салыстырмалы +6 +5

Таза салмағы,г 200 200

Консистенция Біртекті, қою, май қойыртпақтарынсыз

Дәмі және иісі Таза, жас кілегейлерге тән емес басқа дәмдер мен иістерсіз, пастеризацияның анық білінетін дәмімен

Түсі Ақ, ақшыл түсті, барлық массасы біркелкі

«Домик на хуторе» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері  6-кестеде ұсынылған.

Кесте 6-Домик на хуторе қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері

Домик на хуторе Зерттеу нәтижесі ГОСТ Р 52092-2003

Майдық салмақтық үлесі, %, артық емес 35 40

Қышқылдығы,°Т, артық емес 15 18

Кәсіпорыннан шыққан кездегі температурасы,°С, артық емес

7

8

Фосфотаза жоқ жоқ

Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке бірліктерінде жол беріледі, Майдың салмақтық үлесі орташа сынамада 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс

«Президент» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері 7-кестедегі талаптарға сәйкес болуы тиіс.

Кесте 7 –«Президент» қаймағының физика-химиялық көрсеткіштері.

Президент Зерттеу нәтижесі ҚР СТ 142-96

Майдық салмақтық үлесі, %, артық емес 35 40

Қышқылдығы,°Т, артық емес 15 18

Кәсіпорыннан шыққан кездегі температурасы,°С, артық емес 6 8

Фосфотаза жоқ жоқ

Майдың +/- 0,5% салмақтық үлесінің ауытқуының қаптамасының жеке бірліктерінде жол беріледі, Майдың салмақтық үлесі орташа сынамада 2-кестеде көрсетілген нормадан төмен болмауы тиіс

Органолептикалық  әдіспен сараптама жүргізу:

Q1-«Президент»

Q2-«Домик на хуторе»

Q3-«Юнимик»

Q4-«Одари»

Q5-«Сладушка»,

Q6-«Домик в станице»

Q7- «Золушка»

1 сарапшы- Q4; Q3; Q2; Q6; Q1; Q5; Q7

2 сарапшы- Q6; Q3; Q2; Q5; Q1; Q4; Q7

3 сарапшы- Q4; Q2; Q1; Q6; Q3; Q5; Q7

4 сарапшы- Q4; Q3; Q2; Q5; Q1; Q6; Q7

5 сарапшы- Q3; Q4; Q2; Q6; Q1; Q5; Q7

Q1= 5+5+3+5+5=23

Q2=3+3+2+3+3=14

Q3=2+2+5+2+1=12

Q4=1+6+1+1+2=11

Q5=6+4+6+4+6=26

Q6=4+1+4+6+4=19

Q7=7+7+7+7+7=35

R'= Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7

R'=23+14+12+11+26+19+35=140

α1=23/140=0,16                    α5=26/140=0,18

α2=14/140=0,1                      α6=19/140=0,13

α3=12/140=0,08                    α7=35/140=0,25

α4=11/140=0,07

R= (Q1+ Q2+ Q3+ Q4+ Q5+ Q6+ Q7) / 7

R=(23+14+12+11+26+19+35)/ 7=20

Органолептикалық  әдіспен жүргізілген сараптама 8-кестеде көрсетілген.

Кесте 8-Органолептикалық  әдіспен жүргізілген сараптама

Сарапшылар Рангі                    R' суммасы Орташа ауытқу Формула

(R'- R)²

1 2 3 4 5

Q1 5 5 3 5 5 23 3 9

Q2 3 3 2 3 3 14 -6 36

Q3 2 2 5 2 1 12 -8 64

Q4 1 6 1 1 2 11 -9 81

Q5 6 4 6 4 6 26 6 36

Q6 4 1 4 6 4 19 -1 1

Q7 7 7 7 7 7 35 15 225

Берілген 7 өнімге берілген сарапшылардың бағалау көрсеткіштері 9-кестеде көрсетілген.

 

Кесте 9-Сарапшылардың бағалау көрсеткіштері

Оъект і Оъектj барлығы

1 2 3 4 5 6 7

1 * 1 1 1 1 1 1 6

2 1 * -1 -1 -1 -1 -1 1

3 1 1 * -1 -1 -1 1 0

4 1 1 1 * -1 1 1 4

5 1 -1 -1 1 * -1 1 0

6 1 1 1 1 1 * 1 6

7 1 -1 -1 1 -1 1 * 0

Органолептикалық әдіспен жүргізілген сараптама нәтижесі бойынша тек екі өнім, яғни тек екі қаймақ ғана жоғарғы нәтиже көрсетті. Олар:«Одари» және «Сладушка». Бұл екі шоколад өнімі ГОСТР 52092-2003«Қаймақ өнімдері. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу және сынама дайындау әдістері» стандарты бойынша жүргізілген органолептикалық әдістің барлық талаптарына сай көрсеткіш көрсетті.


4 ҚАЙМАҚТЫҢ САПАСЫН ЖАҚСАРТУ ЖОЛДАРЫ

 

Қаймақтың сапасын жақсарту мақсатында жоғарғы сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан тазалайды немесе сүзгілеу материалдарынан өткізеді.Одан ары қайта өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС температураға дейін салқындатыған сүтті сақтау 12 сағаттан, ал 6 ºС дейін салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс[11, 69 б].

Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұсқауда көрсетілген ережені сақтай отырып сұрыптаудан өткізеді.

Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.Кілегейді қалыптандыру дайын өнімде майдың және ақуыздың массалық үлесі мемлекеттік стандартпен қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс.

Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша қалыптандырылған бөлігін сыйымдылыққа 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін қадағалап қарқынды түрде араластырады.

Қоспаның толық араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы құрғақ сүттің ерімеген бөлшектерін және механикалық қоспалардың бөлінуін атайды.

Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85 ºС температурада және қысымда 12-15 МПа гомогендеуден өткізеді. Гомогендеуден өткен кілегейді 2-10 мин ұстау арқылы 84-88ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с пастерлейді.

Пастерлеу режимдерін таңдауда бактериалды кірлеуін,құрамын,шикізаттың термотөзімділігін ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқындатылған кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық–механикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатында кілегейді 2-6 ºС температураға дейін салқындатып кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 минутқа дейін ұстайды).

Кілегейді ашытқылау мен ашыту процесі салқындату жүйесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске асырылады.

Кілегейді ашытуға таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі.

Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі мекемелеріндегі қолданымдағы технологиялық нұсқау бойынша сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп бойынша жүргізеді.

Ашытқыныңкілегей көлеміне қатысты үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқының тиімді үлесін оның белсенділігі мен өндіріс шарттарына тәуелді алады. Ашытқыны кілегейге өздігіне ағызу арқылы немесе біруақытта қоспаны беру кезінде араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін тыныш күйде қалдырады. 1–1,5 сағаттан кейін ашытқы қосылғаннан кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге дейін жүргізеді[12].

Ұюдыңең жоғарғы тығыздығы рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 сағат, 22-26 ºС температурада 12 сағат жүргізіледі.

Ашытылған кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып–түюге жібереді.

Қаймақты сүт өнімдерімен жанасуға мемлекеттік құзырлы органдармен рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді.

Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып–түю 4 сағаттан аспауы тиіс. Қапталған қаймақты тоңазыту камераларында (4±2) ºС температурада сақтайды.

Салқындатумен бір уақытта жетілу процессі жүргізіледі. Жетілу кезінде өнім тиімді қышқылдылыққа ие болып, хош иіс пайда болып, қою консистенцияға әкелетін құрылым түзілу процессі жүреді.Қапталған қаймақтың жетілуі мен салқындауы 12 сағаттан аспауы тиіс. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқталды деп саналады да өнім сату орындарына таратуға дайын саналады.Жабдықтар, шикізаттық материалдар және тамақтық ингредиенттер, өндірістегі технологиялар өнім сапасы мен оның нарықтағы орнына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады.

Бүгінгі күні қатаң бәсекелестік жағдайында отандың нарықта тұрақты жоғары сапалы және сақтау мерзімі ұзақ сүт өнімдері үлкен сұранысқа ие.

Қаймақ өнімдерінің сапасының негізі тұрақты эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан көп жағдайларда консистенция, органолептикалық қасиеттері, өнімнің сақтау кезіндегі тұрақтылығы әсер етеді.

Лецитинді эмульгатор ретінде және фосфолипидтердің қосымша көзі ретінде қолданады. Лецитиннің келесі қасиеттерге ие:

– лецитинді қосу пайдалы, құнды өнім алуға мүмкіндік береді;

– лецитинді қосу сарысудың бөлінуін азайтып, ұйыған өнімнің ылғал ұстау қабілетін жоғарылатады. Осының салдарынан консистенциясы жоғарылап, қаймақтың «қоюлығы» артып, механикалық жүктемелерге төзімділігі артады.

Лецитин жүйке жүйесіне қоректік зат болып табылады, бауырдың дұрыс жұмыс істеуіне қажетті, майдың дұрыс алмасуына әсер етеді, клеткалардағы қышқылдану процесстерін тездетеді, жүрек–жүйке жүйесінің жағдайын жақсартады, А, Д, Е и К дәрумендерінің сіңірілуіне септігін тигізеді, ағзаның улы заттарға қарсы тұру қабілетін арттырады. Лецитин қосылған өнім жоғарыда аталғандармен ауыратын адамдарға әсіресе жақсы көмектеседі.

Лецитиннің қарсы көрсетілімдері жоқ. Тек қана кейбір биологиялық белсенді заттарды көтере алмайтын адамдар арасында болуы мүмкін. Олда жағымды жағы болып табылады.

Кесте 10-Қаймақтағы лецитинді пайдалануды талдау

Сынау шарттары Гамогендеу тиімділігі Май шарларының орташа диаметрі,мкм Май шараларының жиналуының болуы

Гидролизденген сұйық лицитинді ендіру 65,5 1,5 жоқ

Лицитинсіз 45,4 2,1 Майдың жеке конглометрлері бар

Кестеден көріп отырғанымыздай 1% гидролизделген лецитинді пайдалануда гомогендеудің тиімділік көрсеткіші 45,4% дан 63,5% – ға дейін артады. Май шарларының диаметрі 2,1 ден 1,5 мкм дейін кішірейеді. Лецитин май шарларында қабықша түзу арқылы тұрақты майда дисперсті эмульсия түзілуіне әсерін тигізеді. Соның арқасында лецитинді пайдаланудан алынған өнім біртекті консистенциялы болады.

Дегенмен лецитин тек қана май фазасына емес, сонымен қатар кілегейдің ақуыздық фазасына әсер етеді. Бұны дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін зерттеулер нәтижесі көрсетті: синеретикалық қасиеттері, қаймақ диаметрінің жайылуы, өнімнің консистенциясын сипаттайды, оның тұрақтылығы.

Қаймақтың синергетикалық қасиеттерін зерттеу 2–суретте көрсетілген.

2– суреттен көріп отырғанымыздай құрамында 1% -дық лецитині бар қаймақ үлгісі сарысуды лецитинсіз үлгіге қарағанда айтарлықтай аз бөледі. Бұл сақтау кезінде мұндай қаймақтың консистенциясы түрақты болатындығын көрсетеді.

1% мөлшерде лецитин қосылғанда диаметрінің жайылу мәні 6 – 10% азаяды. Бұл қышқылдық ұйындылардың ылғал ұстау қабілетінің артқанына куә болатыны 3-суретте көрсетілген.

Құрамында гидрофилді топтары бар лецитин, ылғалды жақсы ұстауға және біртекті қою консистенцияның түзілуіне әсерін тигізеді.

Қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау 11-кестеде келтірілген.

Кесте 11-Қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау

Шикізат Мәні, кг

Табиғи майлылығы 3,2% ақуыз 2,8% бар. 565,6

Майсыздандырылған құрғақ сүт майлылығы1%, құрамындағы ақуыз 32% 7,8

35,0% майлылықты кілегей, құрамындағы ақуыз 2,2% 366,6

Лецитин

Майлылықты майсыздандырылған сүттегі ашытқы, ақуыз құрамы 2,8%

БАРЛЫҒЫ: 1000,00

.9- кестедегі талдаудан көріп отырғанымыздай, сәйкес келетін схема типтік жақсартылған схема болып табылады. Үдетілген схема өнімділігі мен өндірісі бойынша біздің талаптарымызды қанағаттандырмайды.

Қаймақ өндірудің жетілдірілген схемасы 4– суретте көрсетілген

Машинаның негізгі бөлшектері оңай алынып салынатын болуы тиіс. Жабдыққа техникалық қызмет көрсету және жөндеу кезіндегі тұру уақытын азайту мақсатында унификациялау мен стандарттау талаптарына сай болуы тиіс.

Өніммен жанасатын барлық беттерін санитарлық өңдеуге мүмкіндік болуы тиіс. Жанасатын беттің кейбір жерлері жуылмай қалса бактериалар қалып олар өнімнің сапасын бүлдіреді.

Процесс кезінде энергоресурстарды пайдалану қажетті деңгейдегі қуат пен өнімділікті сақтай отырып минималды (1 кВт – қа дейін) болуы тиіс;

технологиялық желіні тиімді құрастыру үшін құрылғы массассы мен ауқымдық өлшемдері минималды болуы тиіс;

жабдық құны және монтажға, техникалық қызмет көрсетуге, жөндеуге жұмсалатын шығын минималды болуы қажет. Осы аталаған шығындар 650 мың теңгеден аспауы қажет;

жабдық қазіргі техника деңгейін сай болуы тиіс;

жабдық экологиялық қауіпсіздік талаптары мен қызмет көрсетушілердің қауіпсіздігіне жауап беруі қажет;

жабдық өнімділігі желі құрамына кіретін барлық жабдықтардың өнімділігне сай болуы қажет (600 кг/ауысым).

12–кестеде араластыру құрылғыларының салыстырмалы сипаттамасы келтірілген.

Кесте 12-Араластыру құрылғыларының салыстырмалы сипаттамасы

Жабдық сипаттамасы Араластыру құрылғыларының маркалары Саны Көлемі

СВР-160 Я16-ОПЖ СМ-100 СМ-55

Өнімділігі, м³/сағ 1,5 348 600 0,75

Бағасы 125 000 19,6 -

Электроқозғалтқыш қуаты, кВт 1730×860×1130 1600×1680×3000 655×655×1900

Ауқымдық өлшемдері, мм - - -

Массасы, кг - - 86 000

Араластыру құрылғыларының арналуын, құрылымын, араластыру сапасын, бағасын, электр энергиясын пайдалануын талдай отырып бізге қажетті барлық талаптарға сай келетін біздің өнімді өндіруге арналған араластыру құрылғысының сату нарығында жоқ екеніне көз жеткіздік.

Сондықтан араластыру құрылғысын конструкторлық дайындау қажеттігі туындайды. Араластыру құрылғысы қарастырылып отырған өндіріске сай келетін болуы тиіс[13].


ҚОРЫТЫНДЫ

Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтары  барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады. Қаймақтың ең құнды компоненті  белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда  негізгі пластикалық материалы болып табылады.

Қаймақ басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғары май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, және  қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды.

Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады.

Қаймақ  адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтен басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа).

Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты болып келеді.

Гомогенизациялау  кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады.

Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ-ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИ ДЕРЕК КӨЗДЕРІ

1 Технология пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.А. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2007.-123 с.

2 Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.-211 с.

3 Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд.центрМарТ, 2005. – 416 с.

4 Голубев В.Н. и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд.центр «Академия», 2005. – 192 с.

5 Технология продукции общественного питания. Под редакции А.С. Ратушного в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.

6 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.

7 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина.- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.

8 Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001. -204 с.

9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. - М.: «КолосС», 2003-608 с.

10 Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.

11 Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.

12.Веб сайт http://reftrend.ru/567325.html

13. Веб сайтhttp://ffre.ru/jgepolyfsyfsatyyfs.html

СкачатьРазмер файла
Скачать этот файл (kaymak-onіmіnіn-sipattamasy.zip)Қаймақ өнімінің сипаттамасы339 Kb
 
16.06.2016 13:35