2.1 Қаймақтың жасалу технологиясы
Қаймақ жасалу технологиясына кілегейді ұйыту, салқындату және кемеліне келтіру жатады.
Қаймақ жасауға қажет кілегейді қышқылдығы 20 °Т-ден аспайтын сүттен дайындайды. Өйткені, мүндай жағдайда сүт сарысуының қышқылдығы 22 °Т-ден аспайды[10,25 б].
Қаймақты екі негізгі тәсілдермен өңдейді - дәстүрлі және кілегейді күн нұрынан төмен температурада өңдеу.
Қаймақты дәстүрлі тәсілмен өңдеуікілегейді қалыпқа келтіруден, пастерлеу және гомогендеуден, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, ашыту, суыту және пісу операциялардан тұрады. Орташа циклдың ұзақтылығы 36 сағат болады.
Кілегейді майлығы бойынша ашытқы мен сүттің майлығын, қосатын қоспалар мен толтырғыштарды ескере отырып қалыпқа келтіреді.
Кілегейді 92-95°С температурада 15-20сек ұстап бактериалды ласты кілегей үшін 93-96°С температурада және 10-20 мин сол температурада ұстаумен пастерлейді.
Кілегейдің гомогендеу режимдері кілегейдің майлығына байланысты: егерде қаймақтың майлылығы жоғары болса, онда гомогендеудің режимі төмен болады. Майлылығы 25-30%-тік қаймаққа 10Мпа қысымын қолданады; 10-15-, 20%-тікке - 14-18МПа. Гомогендеу процесстің температурасы 70°С аспауы тиіс.
Кейбір өндірістерде технологиялық нұсқауға байланысты алдымен гомогендеуді жүргізеді содан сон пастерлеуді.
Кілегейді жоғары температурамен және механикалық жолдармен өңдеу. Кілегейді 80-100 атм қысыммен гомогендеп, көбінесе ОПІ — 41 (плаетинкалы пастеризатор — салқындатқыш) қондырғысында 87-90 °С температурада пастери-зациялайды да, 20-25 °С жылылыққа дейін суытады.
Кілегейді ашыту және ұйыту. Кілегейге ашытқыны құю алдында майлылығын тексереді де, оның артық-кемдігіне қарай таза немесе кілегейі алынған көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей араластырып, қалыпқа келтіреді. Кілегейді ашытудағы мақсат, қышқыл сүт бактерияларымен кілегейде сүт қантын ашытып, сүт қышқылын кебейту және кілегейдің өзіне тән дәм және иіс беру.
Ашытқы ретінде сүт қышқылды және кілегей стрептококктары (стрептококкус лактис, немесе стрептококкус креморис) хош иіс беретін стрептококктар (стрептококкус диацетилактис) қолданылады.
Кілегейдің сарысуы бетіне шығып кетпес үшін оған шуалмалы қасиет беретін стрептококтар қосады. Ашытқы мөлшерін ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей қосады. Кілегейді араластырып қышқылдығы 65-90 °Т жеткенше 13-24 сағат бойы ұстайды.
Салқындату және кемеліне келтіру. Бұл процесс кілегейді ашытқан ыдыста өтеді. Қос қабырғалы ыдыстың арасына суық су немесе суытқыш зат (агент) жібереді. Кілегейді араластыра отырып, 2-6 °С дейін суытып, 24-48 сағат бойы кемеліне келтіреді.
Салқындату және кемеліне келтіру кезінде кілегейдегі май түйіршіктерінде физикалық-химиялық өзгерістер жүреді. Төменгі температура әсерінен триглицеридтердің кристалға айналуы себепті май қатайып, кілегей қоймалжынданады. Сонымен қатар, салқын температурада кілегейдегі белоктардың бөртуіне әсер етіп, қаймақ қоюлана түседі. Дайын болған қаймақты флягаларға немесе шыны ыдыстарға беліп құяды да, кемеліне келе түсуі үшін салқын камераларда 24-30 сағат ұстай тұрады.
Қаймақты гомогенизациялаудың технологиялық процесі 2-кестеде көрсетілген.
Кесте 2-Қаймақты гамогенизациялаудың технологиялық процесі
1.Сүт және қаймақты қабылдау және дайындау
2.Сүтті сепаратордан өткізіп қаймағын алу
3.Гомогенизациялау – 7-15 МПа
4.Пастерлеу –85-950С 15-20с
5.Суыту - 2-80С
6.Жетілдіру – 1,5-2сағ
7.Суыту – жылы кезде 180С, суық кезде 220С
8.Қаптамалау
9.Сақтау – 80С (диеталық қаймақ – 48 сағ, қарапайым қаймақ
Қаймақтың беті жабық, сақтау камераларының температурасы 4-6 °С, ал салыстырмалы ылғалдығы 70-75 % болуы шарт. Себебі, бұлшартты сақтамаған жагдайда, ауаның әсерінен қаймақтың беті қабыршықтанып кетеді.
Диеталық қаймақтың майлылығы 10 пайыздан, қышқылдығына 80-120 °Т-ден асырмай, тағамға сол қалпында пайдалануға ыңғайлы етіп даярлайды. Диеталық қаймақты арнаулы ванналарда немесе шыны ыдыстарда даярлап, 12-19 сағат бойы кемеліне келтіреді.
Қаймақ оларға сүтқышқылды бактериялардың таза дақылдар бойынша дайындалған ашыған және төмен температурада өту мерзімі пісетін нормаланған пастерленген кілегей өндіріледі.
Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-950 С температурада 15 – 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі – 93 – 95 0С төмен емес температурада 10 – 20 мин ұстау қолданылады.
Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-80С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.
Қаймақ өндіру схемасы өнімдегі пайдалы заттарды максималды сақтауды қамтамасыз етуі қажет. Дүниежүзілік тәжірибеде негізінен қаймақ өндірудің бірнеше технологиялық схемасын қолданады. Бірақ олардың барлығы бір кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау, қалыптандыру, гомогендеу, пастерлеу, ашытқылау температурасына дейін салқындату, өнімді ашытқылау және ашыту, араластыру, буып–түю және марка жабыстыру, сақтау. Олардың айырмашылығына алынатын өнімнің сапасына әсер ететін жабдықтың сапасы, технологиялық процессті бақылау қолданылатын шикізат пен қоспалардың сапасы болып табылады.
