Өнімнің құрамы мен қасиеті
Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылғанқұрғақ сүт ұнтағы, глюкозашырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім. Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад конфет, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді.
Кондитер өндірісіне кіретін лецитин және холиннің адам денсаулығына әсері бар лецитин бауыр және жүректің жұмысын жақсартса, ал холин – нерв жүйесін және бастағы ми функциясын жақсартады. Жаңа шоколадтарда 0,25-0,5 лецитин, жұмсақ карамельдерде 0,2-0,3, ал какао ұнтағында 0,5-0,2% құрайды.
Кондитерлік өнімдерді функционалды алу үшін төмен колориялы құрамды диабеттіктер шақырмайтын қант қоспай шоколад алудың интенсивті әрекеті қанттау және толтырмайтын қатарларды қолдануды ұсынады. Мальтит және лактит комбинациясы, голидекстроздарды қоолдану жақсы сапалы шоколад алуға мүмкіндік бередң.
Шоколад танымал кондитерлік өнімнің бірі. Оның негізі- тропикалық елдерде өсетін какао ағашының бұршаққыны. Бұршаққындарды жинаған соң тазалайды, кептіреді және оны өңдеуге жібереді. Фабрикадағы бұршаққынды қабықтан тазалап, қуырады және какао ұнтағы және шоколадқа өңдейді. Шоколад 20°С кезінде оралған шоколад ликерынан алынады. Рецептурасына шикізаттың технологиялық негіздемесіне және жүруіне байланысты шоколад түрлерін алуға болады. Қара шоколад какао майы, шоколадты ликер және қант қоспасынан алынады.; ақ шоколад- какао майы, сүт, қанттан; сүтті шоколад- какао майы, шоколадты ликер, қант және сүт қоспасынан алынады. Жалпы жағдайда шоколад құрамында 2535% май және 50% қант болады. Шоколадты 4 түрлі сорттарында хош иістендіргіш түрлері (Ваниль), жаңғақтар, экстрактар және жеміс-жидектер және т.б. Шоколад каллориясы, сіңімділігі және дәмді қоспаларымен ерекшеленеді.
Шоколад глазурі құрамындағы минералды және майқышқылды зерттеу нәтижесі қарастырылған. Көрсетілгендей, глазурь Эртикаот-М51 май алмастырғыш және жүзім дәндері негізінде минералды және майқышқылды құрамға байланысты болып келеді, Эртикоат-М51 май алмастырғыш негіздегі глазурьге қарағанда.
Я.Г.Муравин шоколадты азық-түліктерді өз жұмысында қарастырды [8,37б].
Ақ шоколадтың азық-түлік және оның өндіру әдісі ұсынылған. Шоколад азық-түлігін дайындау әдісі келесі операциялардан тұрады: суда қантты еріту және температурасы 115°С көтерілуіне дейін үздіксіз араластыру кезінде ерітіндіні концентрлеу; ерітіндіге еріген какао майы және/немесе лауринді емес май қосу; кондитерлік қант, глиценрин, монопропиленгликоль және арахисті май қосу; желатин немесе суда еріген камеди қосу; ваниль сияқты хош иістендіргіштерді қосу; жоғарлы тұтқырлықты масса алу мақсатында қоспаны салқындату.
Қарапайым шоколад құрамында қант мөлшері жоғары, ал какао өнімінде тым аз болуымен ерекшеленеді және келесі көрсеткіштер арқылы айыруға болады:
- қант мөлшері 55% жоғары; • май мөлшері 33% шамасында;
- ақуыз заттары 5 % шамасында;
- клетчатка құрамы 4 % төмен.
Десерттік шоколадта қант мөлшері төмен, ал какао массасы және какао майы жоғары болады:
- қант мөлшері 50% төмен; • май мөлшері 35% жоғары;
- ақуыз заттары 6% жоғары; • клетчатка құрамы 5 % жоғары. Шоколад массасын жоғарылату үшін ондағы қант және су мөлшерін жоғарылатады. Шоколад майлы болғандықтан онда су ерімейді, онда белсенді заттар- лецитин, фосфатидтер және т.б. консерванттар қосады, сонда су молшері 1-ден 6-9% жоғарылайды.
Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
Шоколад сапасына қойылатын талаптар, шоколад және кондитерлік өнімдерінің стандартты құжаттаманы қамтамасыз етті. негізгілері: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Жалпы техникалық шарттар». Шоколад толтыру қант, май және ылғалдың массалық үлесі тұжырымдау берілген рұқсат бойынша есептелген мазмұнына сәйкес болуы тиіс.
Диабеттік шоколад жалпы қант (негізі сахароза) үлес салмағы әзірлеу және бағаланған жоғары қарай 5,0% артық емес 9% ең ауытқу сәйкес есептелген мазмұнына сәйкес болуы тиіс. Қалыптастыру байланысты шоколад өнімдерінде какао үлес салмағы, кем дегенде 25,0% -ын құрауы тиіс. толтыру сомасы шоколад массасының 50% аспауы тиіс. шоколад нормаланған ылғал мазмұн үшін, мен жаңғақтың, шоколад және шоколад-жаңғақ салмасы үшін толтыру - майлылығы.
Шоколадтың физика- химиялық параметрлері үшін стандартты талаптар 4-кестеде көрсетіген [8,45б].
| Скачать | Размер файла |
|---|---|
 Өнімнің сапалық керсеткіштерін және техникалық сапа деңгейін анықтау | 58 Kb |
