3 ҚАЙМАҚ ӨНІМІНІҢ САПАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІН ЖӘНЕ ТЕХНИКАЛЫҚ САПА ДЕҢГЕЙІН АНЫҚТАУ
3.1 Өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері
Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емес, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды рөль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған «Московская», «Столичная», жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған «Сметанка», десертті түрлері өндіріледі.
Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді. Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін. Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді. Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 200Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Өндірістегі қаймақтың түрлері 3-кестеде көрсетілген
Кесте 3- Өндірістегі қаймақ түрлері
Қаймақ Массалық үлесі, Қышқылдығы, 0Т Май
30-ті жоғары сорт бірінші сорт 30
30 65-100
65-110 6,4
6,4
25-ті 25 65-100 6,3
20-ті 10 65-110 7,5
Диеталық 10 -ті
15-ті 15
10 70-100
65-100 7,8
7,6
Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыру арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.
Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны, сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-950С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-960С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерлеуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады.
Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді.
Гомогенизациялау кезінде май түйіршіктері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады.
Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-700С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.
Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ-ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады.
Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет. Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұютуды қышқылдығы 65-750Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет.
Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-80С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-1000Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 80С температурада 72 сағ сақтайды.
