1.1 Қаймақтың тағамдық құндылығы
Қаймақтың тағамдық құндылығы - адам организміне қажетті заттар(нәруыздар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, сулар) жақсы тепе-теңдік қатынаста және жеңіл сіңірілетін күйде болуымен бағаланады. Адам тағамында қаймақтан басқа барлық қажетті заттардың комплексін жақсы құрайтын тағам жоқтың қасы(жұмыртқадан басқа)[4, 36 б].
Қаймақтың организмге сіңімділігі 96-98%-ды құрайды. Қаймақтың энергетикалық құндылығы жануарлардың түріне байланысты.
Қазақстандағы қаймақ алынатын барлық жануарлардың қаймақтарының барлық компоненттері адам тағамының физиологиясында ерекше орын алады.
Қаймақтың ең құнды компоненті белок болып табылады. Ол тірі организмді ұлпа мен клетка құрылысының құрастыруда негізгі пластикалық материалы болып табылады. Олардың жалпы массалық мөлшері орташа алғанда 3,2% соның ішінде, казеин -2,7% және сарысу белогы - 0,5% құрайды (альбуминдер мен глобулиндер).
Қаймақты резервуалды тәсілмен алады. Майлылығының массалық үлесі 30% қаймақты гомогенделген кілегейден немесе гомогенизаторда өңделмеген, бірақ ұюту алдында пісіп жетілуден өткен кілегейден жасауға болады.
Қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі балғын кілегейді , сонымен қатар құрғақ және мұздатылған,пластикалық кілегейді, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған, жоғары сұрыпты майы алынбаған құрғақ сүтті және жоғары сұрыпты тұздалмаған сары майды қолданады. Көп жағдайда қаймақты өндіру үшін майлылығы әр түрлі және плазма қышқылдығы 260 Т-дан табиғи балғын кілегейді пайдаланады.
Дайын өнімнің консистенциясы кілегейдегі майсыздандырылған құрғақ заттардың, әсіресе ақуыздардың мөлшеріне байланысты болады. мөлшерінің ұлғаюына байланысты қаймақ қою консистенцияға ие болады, ашытудың тығыздығы ұлғаяды, сары судың бөлінуі бояулайды.
Қаймақтың белогы – май алмасуды реттей отыра, тағамның тепе-теңдігін және басқа белоктардың сіңірілуін жоғарлататын липотрофты қасиетке ие.
Қаймақ белоктары асқазанда тұз қышқылы түзілуінен оның қорытылуы мен сіңірілуі анағұрлым жеңілдейді. Әсіресе, сарысу белоктары жақсы сіңіріледі.
Қаймақта казеин кальцийфосфат комплексі түрінде кездеседі. Ферменттермен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі [5,12 б].
