Совет: пользуйтесь поиском! но если вы не нашли нужный материал через поиск - загляните в соответствующий раздел!
 
Сдал реферат? Присылай на сайт: bankreferatov.kz@mail.ru

 Опубликуем вашу авторскую работу в Банке Рефератов     >> Узнать подробности...

Банк рефератов

бесплатные рефераты, сочинения, курсовые, дипломные, тесты ЕНТ


155435

Шоколад өнімінің сипаттамасы

Шоколад өнімінің тағамдық құндылығы

Шоколад-ұнтақталған какао, какао майы және қанттан жасалынатын кондитерлік өнім.

Шоколад шынында да уникальды азық, тәтті, жоғары каллориялы (100г азықта шамамен 550 ккал), жылдық сақтағанда құрамы өзгермейтін қабілеті бар. Ол 50-55% көмірсу, 32-35% май, 5-6 % ақуыз құрайды. Сонымен бірге дубильді заттар (4-5%), теобромин және кофеин-стимуляторы (1-1,5%), Na, K, Mg, P, Fe микроэлементтері және В1, В2, және РР витаминдері бар.

Шоколад артық салмақ себепкері. Расында Шоколад жоғары колориялы өнім, бірақ негізгі коллорияның көзі -сүт және глюкоза. Шоколад көмірсутектері жеңіл сіңімділігі категориясына байланысты ол тез ыдырайды жане сіңеді. Ағзаға түскен көмірітек май түрінде қалып қояды, бірақ белгілі мөлшерде қолдану денсаулыққа ешқандай зиянын тигізбейді. Әрине, күніне бір қорап шоколад конфеті желінсе артық килограм пайда болады. Ерег күніне бір шоколад таяқшасымен шектелсе, онда 1500-2000 килоколория болса онда артық салмақ қосылуныа шоколадтаяқшасы себепкер бола алмайды. Және бір ақиқат: егер артық салмақтан арылғыңыз келсе сүтті емес шоколадты пайдаланыңыз.

Шоколад энергия көзі. Дұрыс. Шоколадтың көп мөлшерін алатын май мен қант ағза үшіл энергияның негізгі көзі болып табылады. Құрамындағы магний мен калий бұлшықеттің және нерф жүйесінің дұрыс жұмыс істеуіне әсерін тигізеді. Сондықтан да шоколад балаларға пайдалы сонымен қатар спортпен айналысатындарға да.

Шоколадтың қазіргі таңда бірнеше түрі бар. Солардың ішінде кеңінен қолданатындары қара, сүтті, ақ шоколадтар. Медицинамен дәлелденгендей – какао мөлшері 70% немесе одан көп қара шоколад түрлері адам ағзасына оң әсерін береді. Ғалымдардың шоколадты зерттеуі әлі жүргізілуде, алайда олар қазіргі кездегі сараптамалар нәтижесінде шоколад адамның қан айналымына, жүректің қалыпты жұмыс істеуіне, миына пайдасы мол екенін айқындайды. Сонымен қатар қазіргі кездегі үлкен проблемалардың бір қатарын: семіздікті, диабетті, аутизмді, Альцгеймер ауруын, тіпті ерте қартаюдың алдын алатын зор қасиеті бар. Енді мен ғалымдардың дәлелдеген нақты қара шоколадтың он пайдасын айтқым келеді.

1. Жүрек пен қан айналымның жақсаруы.

Әлдегі зерттеу түрі күретамырларға, яғни артерияларға иілгіштікті қайтаруға көмектесетінін, Лейкоциттердің қан тамырының қабырғаларына жабысып қалуынан сақтайды. Бұл күретамырдың бітеліп қалуын алдын алады.

2. Жүрек талмасын азайтады.

Финляндия зерттеушілері шоколад жүрек талмасының болуын 17% ға азайтады.

3. Минералға толы.

Қара шоколад адам ағзасына пайдасы зор минералдарды қамтиды. Олар: калий, цинк, селен және темір.

4. Холестериннің мөлшерін азайтады.

Какао зиянды LDL холестериннің деңгейін азайтып, пайдалы HDL холестерин деңгейін көтереді. Бұл потенциалды түрде жүрек-қантамырлық аурудың туындауын азайтады.

5. Теріге жақсы әсері.

Қара шоколадтың құрамындағы флавокойдтар күн сәулесінің адам терісін зақымдаудан қорғайды.

6. Салмақтың азаюы.

Шындығында да қара шоколад салмақтың азайтуға көмектеседі. Нейробиолог Уилл Клауэр қара шоколадтың ауызда еріген шағын бөлігі мидағы “Менің қарным тоқ” дейтін гормондарды 20 мин ерте қоздырады. Сондықтан сіз тамақты әдеттегіден ерте бітіресіз және аз мөлшерде жейсіз деп мәлімдейді.

7. Ана мен сәбиге пайдасы.

Фин зерттеуі шоколад жүкті әйелдің күйзелісін азайтады. Соған орай туылған бөбектің көңіл күйі көтеріңкірек болады деп қорытындылайды.

8. Бұл диабеттің алдын алады.

Егер ойласаңыз, әрине ақылға қонымсыз деп ойлауыңыз мүмкін, бірақ сараптамалар көрсеткендей, какао инсулиннің сезгіштігін арттырады.

9. Миға пайдасы мол.

Flavan-ol ересек адамдардың есте сақтау қабілетін арттырады және шоколадтың қабынуға қарсы қасиеті миға зақым келген жерлердің жазылуына көмектеседі.

10. Шоколад өзіңді керемет сезінуіңе септігін тигізеді.[1]

Шоколадтың құрамындағы фенилэтиламин бар және ол бір адамды сүйіп қалғандай сезімге бөлей алады. Фенилэтиламин мидағы эндорфиндердің бөлінуін қамтамасыз етеді. Сондықтан шоколадты жегенде өзіңізді әдеттегіден жақсырақ сезіне бастайсыз.Қоса өзім шоколад әуесқойы ретінде айта кеткім келгені, тек шоколадтың кейбір түрлері ерекше жағымды келеді: меніңше бұл шоколад түрлеріне қолданылған шикізат жоғары сападағы, фермерлердің ерекше күтімімен өсірілген, шоколадтың сапасы жоғары болу үшін өз жұмыстарын ұқыптылықпен көп уақытын жұмсаған адамдармен өңделген және өз жұмыстарын жақсы көретін шоколад өндірушілерімен аяқталған секілді. Әрине, бұл шоколад түрлері кез келген жерден табыл бермеуі де мүмкін, бағасы да қымбатырақ болуы ықтимал. Бірақ бұл денеңіздің саулығы мен жан раxаты үшін тұрарлық деп ойлаймын.Десек те, шоколадтың пайдалы қасиеттерімен қатар, зияны да бар екенін ескергеніңіз жөн. Біріншіден, ол өте құнарлы. Шоколадтың азықтық құндылығы сары майдың нәрлілігіне бара-бар. Толықтай дерлік какао майынан тұратын ақ шоколадтың қарасына қарағанда құнарлы екенін ұмытпаңыз.

Шоколадты жеу бет терісіне де әсер етеді. Басқа майлы тәттілер секілді, ол да май бездерінің қызметін күшейтеді. Алайда бұл жеген тәттіңіздің мөлшерімен тығыз байланысты. Көптеген сынақ өткізген ағылшын ғалымдары 4 апта бойы тәулігіне 40 грамм шоколад жегенде оның теріге еш әсер етпейтінін анықтады[2,125б].

Ал егер күніне 250 грамнан жесеңіз, оның зияны көп болмақ. Сонымен қатар шоколад цитрус жемістері, жаңғақ пен балық секілді аллергия тудыруы мүмкін. Сондықтан дәрігерлер алты жасқа толмаған балаларға шоколад беруге тыйым салады. Жүкті әйелдер мен бала емізетін аналардың да одан бас тартқаны жөн.

Шоколадты қанша мөлшерде жеу туралы қызу дау әлі тоқтаған жоқ. Нақты мөлшері әлі белгісіз. Бірақ барлығы бірнеше текше шоколадтың немесе екі шоколадты кәмпиттің ағзаға еш зияны жоқ деген пікірде.

 

Шоколадқа қосылатын тағамдық қоспалардың ерекшелігі

Шоколад жане шоколад бұйымдары өндірісінде келесідей тағамдық қоспаларды қолданады: сілтілік реагенттер, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер. Какао өнімдері және шоколадты ингридиенттеріне бояғыш қоспалар кондитерлік бұйымдарға жіберілмейді.

Сілтілік агенттер. Какао бұршағының өңдеу процесінде езілген какаодан какао жармасы алынады, сілтілік агенттермен өңдеумен; калий карбонаты, калий биокарбонаты, аммоний карбонаты,  натрий биокарбонаты және т.б. Калий карбонаты кейбір себептерге байланысты қолданылады. Сілтілік агенттері судағы қаныққан ерітінді түрінде қолданылады. Ерітінді дайындау үшін 1 кг-ға шамамен 15л су құйылады. Сілтілік агент мөлшерлегіші 100кг-ға 1,5-2 кг какао жармасын құрамы өңделген өнімге рН мөлшері 7,2 жоғары болмауы керек, 75-80 °С температурада шамамен 80 минут өңделеді. Сілтілік агентті ерітіндісімен какао жармасын өңдеуде  дібльді, ақуызды, хош иістендіргіштер мен бояғыш заттар өзгерісін ұстап тұратын қышқылдардың бейтараптандырылуы жүреді. Сонымен бірге клетчатка гидролизделінеді, ол какао жармасын тарту жеңілділігі мен сығымдау кезінде какао майы бөлінетіндіктен және эмульгатор болып табылатын май қышқылдары тұздары түзіледі.

Хош иістендіргіштер. Шоколад хош иістендіргіштерінің ең танымалы- ванилин болып табылады. Ол шоколадтың әлсіз хош иісін көтереді, какаоның өткір татымын жұмсартады, ащы және қышқылжық татымын жою қабілеті бар. Ванилин көмегімен шоколад хош иісті шоколадпен теңестірілетін байлыққа ие болады. Ванилин шоколадка дайындау процесінде ұнтақ тәрізді пішінде қосылады. Оны өндірісте түрлі тәсілмен қосуға болады:

-қант сияқты басқа да құрғақ ингридиенттермен бірге ранинирлеу (тазалау) этапына дейін

-конширирлеуден алдына тікелей

-конширирлеудің соңғы этапында, какао майында еріту жолында

Ванилин концентрациясын шоколад түріне байланысты түрлендіруге болады. Ванилин сүтті шоколадқа қосуға болатын жалғыз хош иістендіргіш болып табылады. Оның мөлшері 40-300г\т құрайды. Үлкен концентрация қара шоколад дайындау үшін талап етіледі, олар 150-1000г\т құрайды. Ванилиннің барлық түрлерін шоколаддың хош иістендіргіші ретінде қолдануға болады, бірақ олардың түрлі сауда белгілері шоколадқа аз мөлшерде түрлі дәм мен хош иіс өзгерісін береді.

Ванилин бөлігінің мөлшері оны қолдануына да әсерін тигізеді. Егер ванилин өнімге ұнтақ тарізі қалыпта (форма) қосса, онда өте жақсы себілгіш және бөлігінің орташа өлшемі 125-250мкм болған ванилин қолдану қажет.  Егер ванилин тазалау этапынан кейін қосылса, онда оны ұсақ дисперсті ұнтаққа ауыстыруға болады.

Шоколад өндірісінде басқа да хош иістендіргіштер кеңінен қолданылады, бірақ олар көбіне салманың дәмі мен иісі үшін пайдаланылады.

Эмульгаторлар. Шоколад массасын алу сатысында оның тұрақсыздығын реттеу мүмкіндігі болуы қажет. Рецептурадағы май мөлшерінің өзгерісін реттеу мүмкін, бірақ  тұрақсыздықтың көтерілуіне бола какао майының шығынын үлкейті эканомикалық тиімсіз. Ең тиімді әдісі болып жоғарғы активті заттар өнімін қоолдану (эмульгаторлар): фосфаридті өндірісінде концентрат (Е22), лецитин (Е22), фосфатты аммони (Е422), полигриценин эфирі және этиррифицирлі рицинольді қышқыл (Е422). Шоколадқа 0,4%фосфатидті концентрат (СФК) қосылса, 1т жартылай дүмбілде 42-45кг какао майын үнемдесек, ал күнбағысты фосфатидті концентратты (КФК) қосқанда 1т-да 32-36кг какао майын үнемдейміз.

Шоколадты «майдағы су» типті эмулься ретінде қарастыруға болады, яғни қанттың гидрофильді бөлімшесі және какао бұршаққыны үздіксіз майлы фазада бөлінеді. Фосфатидті концентрат, стандартты тазаланған соялы лецитин, модифицериленген лецитин қонштау процесі соңында шоколад массасының тұтқырлығын төмендетуді қарастыратын эмульгатор болып табылады. Кейбір модифицерленген лецитин зерттеу нәтижесінде фосфатидилинге бай лецетин фракциясы  иілімді тұтқырлықты береді,бірақ лецитин стандартымен салыстырғанда ағу нүктесі көтеріледі. Фасфатид этанолға бай фракция тұрақсыздық нүктесін төмендетеді. Бұл тенденцияны шоколадтың барлық түрлері үшін қолдануға болады. Нақты қорытындыға келсек шоколад үшін эмульгатор лецитин  стандартында қалып қояды. Майсыз лецитин ақ шоколадтың шоколадты массасының тұтқырлығын төмендетіп қана қоймай, онымен бірге оған жұмсақ дәм береді. Оған қарамай, тұрақсыздықты реттеуге сәйкес келеді: 0,1-0,2% лецитин ақ шоколадтың шоколад массасының тұрақсыздық нүктесін төмендетеді[3, 189б].

Ыстық 50°С какао майында ерітілген фосфатидті концентрат немесе лецетиннің мөлшерлегіші 0,2-0,4 % құрайды. Фосфатидті концентрат пен лецитиндің мөлшерлегініңің өсуі тұтқырлықтың тез жоғарлауына алып келеді.

Полиглицерин эфирі және этерефицирлі рицинол қышқылымен лецитин қоспасы  тұрақсызық нуктесін аса төмендетеді, бұл тиімділік қара шоколадта айқын байқалған. Ең қажеті, полиглицерилолирицинолеат (ПГПР) лецитин орнын баса алмайды, керісінше бірге қосыла әсер етеді. Лецитин иілгіштік тұтқырлыққа әсер етпейді, бірақ тұрақсыздық шекарасына аса төмендетеді. Сондықтан, оларды бірге пайдалану бір-бірін толықтырып отыруына септігін тигізеді. ПГПР мөлшерлігіші 0,1-0,2% ұсынылады, 0,4%мөлшерде СФК немесе ПФК және 0,2% мөлшерде ПГПР мен бірге пайдалану шоколадтың маса салмағын 1т жартылай дүмбілде 10кг шамасында какао майын қосымша үнемдеуге болады. Лицетин және ПГПР бірге қолдану 1тоннада 70 кг какао майын үнемдеуге алып келеді.

ПГПР конштау соңына 1 сағат қалғанда қосу керек, полиглицерил-полигрициннол  сумен араласып, конширирлеу нәтижелігін баяулатады. Эмульгаторды уақыттан тыс қосылса, онда какао бөлшектері сіңіріледі және өзінің тиімділігін жоғалтады. ПГПР лецитин қосылған уақытта немесе кезекпен қосылады.

Жарамды мерзімін ұзартатын қоспалар.

(18+3)°С температурада шоколадты сақтау мерзімі МЕСТ6534-89 сәйкес келеді және ауаға қатысты ылғалдылығы 75%төмен.

-6 ай, қоспасыз, спирт қосылған, оралған және буып-түйілген;

-3 , қоспамен, салмалы және диабеттік, оралған және буып түйілген;

-2 ай, қоспамен, оралмаған таразылайтын;

-1 ай.

Шоколадта су белсенділігі 0,6 төмен. Какао майында дайындалған шоколадтағы қышқылда процесі жүрмейді: «Сибирский» шоколад өндірісінде дигидроверцетинмен  қышқылдандырмайтын  тәжірибесі бар.

Шоколадта какао майын ауыстырғышты пайдаланған кезде оның қышқылдық бұзылуы маңызды проблема болады. Ондай жағдайда сапалы какао майын ауыстырғыш өндірушілері бұл мәселені шешеді.Сондықтан кондитерлер шоколадтың қышқылдық бұзылу процесін ойламауы қажет.

Өндіріс процесіне және шоколад массасын өңдеу сапасына байланысты шоколадты десертті, қарапайым және шұрықты (пористый) болып бөлінеді.т Ал шетелдерде қарапайым және десертті шоколадқа бөлінбейді.

Құрамына байланысты шоколадты қоспасыз және түрлі қоспалармен деп бөлінеді.

Қоспасыз шоколадқа қант, езілген какао және какао майынан дайындалған өнімдер кіреді. Шет ел тәжірибесінде бұл шоколад қарапайым деп аталады. Қоспалы шоколадқа қант, езілген какао, какао майы және шоколадтың сіңімділі мен дәмдік қасиетін көтеретін түрлі сіңіретін және дәмдік заттар қосылады. Қоспа сапасы ұнтақ тәріздес (құрғақ сүт, кофе, крамб, қою сүтпен езілген какаодан алынған өнім), пастатәрізді (езілген жаңғақ) немесе қатты өнімдер (бүтін не жармаға грильяж, вафлиге қажетті ұнтақталған жаңғақ дәндері).

Қоспалармен шоколад өнімдерін өңдегенде (әсіресе, шоколад массасына салма және қатты қоспалар қосқанда) шоколадқа кіргізілген әрбір тоннада какао бұршаққыны шығымы төмендейді.

Шоколад массасына қоспалар екі әдіспен қосылады. Бірінші әдісте негізгі рецептураға: құрғақ сүт, құрғақ клей, кремба, езілген жаңғақ, кофе, кептірілген қант пен қою сүт және басқа өнімдер кіруін қарастырылған. Қоспа өңдеуге түседі және оған жұқа ұсақталған, дисперцияланған қалыпты береді.

Қоспаларды кіргізуде екінші әдісте қантты қоспалар ұнтақталмайды. Оны дайын, алдын-ала сүзілген және темперирленген шоколад массасын қалыптаудан арнайы мөлшерлегіш көмегімен жіберіледі. Сонымен, шоколад массасына бүтін жаңғақ, жүзім, жаңғақты жарма, ұнтақталған вафли, цукат бөлігі, грильяжды және карамелді ұнтақ қосылады.

Шоколад бөлімдері тек химиялық құрамы немесе кәсіпорында шоколад массасына дайындау технологиясында ғана емес, сонымен қатар қалыпы да әртүрлі болып келеді. Шоколад өнімдері монолит (шоколад құятын) немесе салмалы шоколад (тақтайша, батондар және қалыпы мен пішін өлшемдері әртүрлі болады.

Салмалы шоколад -ең дамыған шоколад өнімдерінің түрі. Оның ішкі құрамында қатты немесе сұйық салма, бүтін немесе ұнтақталған өнімдер (жаңғақ, алма, жүзім, вафли, жаңғақы, вафельді немесе грильяжды жарма және т.б.) Салмалы шоколад өнімін өңдеуге шоколадқа қосылған какао бұршаққын шығыны төмендейді. Бірінші әдісінде негізгі рецептурасына құрғақ сүт, құрғақ кілегей, ұнтақталған жаңғақ, кофе, қоюландырылған сүт және басқа да өнімдер кіреді. Қоспа өндеуден өтіп, өте ұнтақталған және дисперчирленген жағдайға келеді.

Салманы қосудың екінші әдісіне қатты қоспаларды ұнтақтамау болып табылады. Салманы арнайы мөлшерлегіш көмегімен дайын, алдын-ала сүзгіленген және темпирирленген шоколад массасына қосады. Салма түріне байланысты құрылысы да өзгереді. Қатты салма құрамындағы қатты май 30% негізінде дайындалады. 25% температурадан жоғары болса, бұл салма сұйық болдады. Салқындатудан соң салманың майы қатты күйге келеді. Барлық қатты салмалар шоколад массасына берілуден алдын темперирленеді, ал қалыпқа толтырылған соң дірілдегіштен өтеді. Сұйық салма құүрамына қант, сірке, спирт немес вино, яғни ликерлі кіреді. Бұл салмадағы спирт өнімінің негізгі дәмін анықтайды. Сұйық салмаға шоколадпен өзара әрекеттесуге түспеуі үшін 60%-ды спиртті заттар қолданылады.

Ликерлі салмадағы спирт 21%-дан аспауы қажет немесе жеңіл қанықтырылған ерітінді күйінде болуы керек.

Егер ерітінді қанықпаған болса, шоколад қабықшасында қант ерітіндісі түзіледі және өнімнің үстінде салманың тамшысы пайда болады. Аса қаныққан ерітіндіде сақтау кезінде шоколад қабықшасының үстінде өнімнің дәмін бұзатын сахаорзаның ірі кристалдары түзіледі. Ликерлі немесе басқа сұйық салмаларға шоколад массасы мен салма тығыздығы негіз болады. Негізінде салма тығыздығы шоколад массасына қарағанда кем. Бұл жағдайда салқындату кезінде салма үстінде қабықша түзілуі керек немес салма (ликер) үстіне какао майының жұқа қабығын түзіп оны кептіру керек.

Шоколадтың сапа құрылымының сипаты негізгі липидті компонеттерде анықталады. Какао майының еру нүктесі 32-35°С. Бөлме температурасында бұл зат омырылғыш болады, сондықтан тасымалдау кезінде өте қолайлы. Бірақ дене температурасында ериді, яғни ауызда жағымды консистенция түзеді.

Вложения:
ФайлРазмер файла
Скачать этот файл (shokolad-1.zip)Шоколад өнімінің сипаттамасы27 Kb
 
25.04.2016 11:29